广式腊肉风味物质成分分析的研究.pdfVIP

食品-盐斜枝 ScienceandTecologrofFoodIndustry 研 究与摆讨 广 藤鹰囊 锄麓舞 薪曲蔫宄 许鹏丽 ，郭祀远 (华南理工大学轻工与食品学院，广州五山510641) 摘 要 ：采用固相微萃取一气相色谱一质谱 (SPME—GC—MS)联用技术分析 了广式腊 肉的挥发性风味物质．并对风味提 取物质进行了鉴定。结果表明，从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质 占75．45％；优质广式腊 肉中不 饱和脂肪酸含量(56．60％)高于饱和脂肪酸含量(43．40％)，主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸：变质腊 肉 不饱和脂肪酸含量为54．75％，饱和脂肪酸为45．25％，相对于优质广式腊肉，不饱和脂肪酸含量减少，而饱和脂肪酸增 加 ；广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸 ，以致产生异味而造成 的． 关键词 ：广式腊 肉，风味物质，脂肪酸，SPME／GC—MS StudyonthevolatilecompoundsofCantonesecuredmeat XU Peng-li，GUO Si—yuan (SchoolofLightIndustry＆FoodEngineering，SouthChinaUniversityofTechnology，Wushan510641，China) Abstract：Amethodusingheadspacesolidphasemicroextraction(SPME)techniquecombinedwithGC—MSwas developedtoanalyzevolatile compounds inCantonese curedmeatand theflavorextractivewas identified bv GC—MS．AtotaIof10volatilecompoundsweredetermined．Esterswereof75．45％ asmajorvolatilesofCantonese curedmeat．TheunsaturatedfattyacidwasOf56．60％ ingood cured meatand itsmajorfattyacidswere OcladecenOicacid．hexadecanOic acid and OctadecanOic acid．The unsaturated fatty acid was of54．75％ in degenerativecured meat．Iess than the contentin good cured meat．Itwas indicated thalone 0freasonsfor degenerationofCantonese cured meatwasthatunsaturated fattyacidswereoxidized tosaturated fattyacids． generatingabnormalflavor． Keywords：Cantonesecuredmeat；volatilecompounds；fattyacid；SPME／GC—MS 中图分类号：TS251．6 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306(2009)11-0122-04 食 品的风 味 主要 来 源 于挥 发 性物 质 。提 取 食 的醇香 、浓厚等 特有风味 。但是 ，目前对于广式腊 肉的 品挥发性 风 味物 质 的方 法 包 括 静 态 顶 空萃 取法 、动 主要风 味成分 尚不清 楚 ，有 待开展 深 入研究 。本文 采 态顶 空萃取法 、同相萃取法 (SPE)、超 临界流体萃取 用 同相微 萃 取一气 相 色谱 一质谱 (SPME—GC—MS)联 法 (SFE)、同时蒸馏萃取法 (SDE)、吹扫一冷 阱捕集 用 分析技 术对 广式腊 肉的挥 发性 风 味化 合 物进 行 了