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Sdenceand7~echnologyofFoodIndustry 研 究与探讨
碾珀酸钠和线精麟共同作用寥
霉肉赢铁臃红蛋白 星的鬃摘
朱金媛 ，孙 拓 ，戴瑞彤
(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)
摘 要 ：高铁肌红蛋白(MetMb)的形成是造成肉色褐变的主要原因 MetMb的还原对于保持 肉色鲜红非常重要 。本
文提取了牛心中的线粒体，研究了在高活性线粒体中，琥珀酸钠对MetMh相对百分含量的影响：结果表明：随着pH
增加 ，MetMb相对百分含量显著下降 在不 同线粒体浓度下，随着贮藏时间的延长，MetMb的含量先下降而后又上升。
琥珀酸钠含量不变，线粒体浓度越高 ，MetMb含量越低 ，而线粒体浓度不变，琥珀酸钠浓度在 16mmol／L和 24mmol／L
时，被还原的MetMb的百分比显著多于其他组
关键词 ：高铁肌红蛋 白(MetMb)，琥珀酸钠 ，线粒体 ，琥珀酸脱氢酶 (SDH)
Effectofsodium succinate——mitochondriaon
thecontentofmetmyoglobin inbeefheart
ZHU Jin—yuan，SUN Tuo，DAIRui-tong
(CollegeofScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgricuhuralUniversity，Beijing100083，China)
Abstract：Theformationofmetmyoglobinisthemaincauseofbeefdiscoloration，and reductionofmetmyoglobinto
itsferrous fOrm is importantformaintaining fresh meatcolor．MetmyogIobin and differentc0ncentrali0ns of
succinatewasincubatedwithmitochondria，andtheireffectonmeatmetmyoglobinreductionwasinvestigated．The
relativemetmyoglobinpercentagedecreasedwith the increasingpH (pH 5．56．47．3)．Asdisplaytime
progressed，themetmyoglobinreductionabilityincreased during thefirst2horso，andthendecreased gradually
when succinate and metmyoglobin were incubated with differentconcentration ofmitochondria．The relative
metmyoglobin percentage decreased asthe mitochondria contentincreased with the same concentration of
succinate，whilewiththesameconcentrationofmitochondria．thesuccinate atconcentrationof16，24mmol／Lhad
themoresiqnificanteffectonMetMbreduction．
Keywords：metmyoglobin(MetMb)；sodium succinate；mitochondria；succinatedehydr0genase(SDH)
中图分类号：TS251．1 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002—0306(2009)l1—0102—04
冷却 肉的肌 红蛋 白(Mb)中 ，血红 素存 在 状 念及 珀酸 的加 入增 加 了氧 气 消耗 速率 ，这 种 厌 氧环 境 更
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