超声波处理对鸡肉腌制和谷氨酰胺转氨酶渗透的影响.pdfVIP

FOODANDFERMENTAT10NlNDUSTRIES 超声波处理对鸡 肉腌制和谷氨酰胺转氨酶渗透的影响 孙金辉 ，管俊峰 ，刘爽 ，尚永彪 1(西南大学食品科学学院，重庆，400716) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400716) 摘 要 以鸡 肉为原料 ，通过鸡 肉中NaC1含量 的测定和 SDS—PAGE电泳法研究了不 同超声波处理条件 (频率、 功率和处理时间)对腌制和 TGase渗透 的影响。结果表 明：NaC1的渗透与超声波 的功率和处理时间成正相关； TGase的渗透量随着超声波的功率增大而增大，随着超声波处理时间的延长，TGase对肌球蛋 白重链(MHC)的交 联程度在增大。 关键词 超声波处理，腌制，TGase，渗透 超声波是频率高于20kHz的机械波，在医药、 谷氨酰胺转氨酶 (Transglutaminase，简称 TGase 医疗 、化工等方面已经得到了广泛的应用 ，如超声波 或TG酶 ，EC2．3．2．13)又称转谷氨酰胺酶 ，是一种 检测 、超声波杀菌、超声波辅助提取等 。超声波的 催化赖氨酸 8．氨基与谷氨酸 ．羟酰胺基形成共价键 空化效应 、机械效应和弥散效应等特点可以使化学试 使得蛋白质分子内、蛋 白质分子间和蛋 白质与氨基酸 剂快速渗透到物料中，同时对物料的组织结构有一定 发生交联的酶。它能有效地改善肉制品的品质 ，在 肉 的破坏性 j。超声波这些特性在肉制品加工中具有 制品中应用广泛 。 很好的应用价值 ，比如可 以提高腌制速度、嫩化肌 肉 本研究利用超声波处理加入 TGase的腌制的鸡 和利用超声波解冻等。 肉，以期 NaC1和 TGase更快速均匀地分散到鸡 肉中， 在 肉腌制的过程中，超声波处理可以有效地提高 达到提高腌制速率 ，缩短腌制时间和改善肉制品品质 腌制速率 ，缩短腌制时间，从而提高生产效率。蔡华 的目的。为探索低盐 肉制品快速腌制和加工 的新方 珍等 研究了超声波腌制咸 肉制 品，试验表明采用 法提供一些理论依据 。 功率密度为0．68W／cm 的超声波处理3h能破坏鲜 1 试验材料与仪器 肉的组织结构，加快食盐的渗透速度 ，腌制期间超声 波组 比对照组提前 2d达到腌制平衡。Cdrcel等 1．1 试验材料 研究了超声波对猪背肉的腌制效果 ，结果表明超声波 TGase(100U／g)，江苏瑞欣食 品科技发展有 限 处理时有一个阈值，当超声波的强度超过该阈值时， 公司；丙烯酰胺 、甲叉双丙烯酰胺 、Tris碱、TEMED、过 硫酸铵 、甘氨酸、考马斯亮蓝 R．250等 ，北京鼎国生物 样品的含盐量与使用的超声波强度成正 比。而且 ，超 技术有限责任公司；盐酸、乙酸锌、乙醇、硝酸银、氯化 声波腌制时，样品的几何形状对腌制效果在统计学上 钠、铬酸钾、十二烷基磺酸钠、B．巯基乙醇、甲醇、冰醋 没有表现 出显著的差异性。Sir6等 研究 了超声波 酸、溴酚蓝 、铁氰化钾、甘油、叠氮钠、EDTA、磷酸氢二 辅助腌制猪背肉，结果表明超声波处理组和滚揉处理 钠等 ，成都科龙化工试剂厂；蒸馏水 ，西南大学食品科 组有较高 的NaC1扩散 系数 ；并且 ，NaC1的扩散系数 学学院实验室。 与超声波的强度呈指数增长趋势。适宜频率和强度