不同杀菌方式处理西瓜汁感官评价分析.pdfVIP

安徽农学通报 ，AnhuiAgr1．Sci．Bul1．2010，16(23) 145 不 同杀菌方式处理西瓜汁感官评价分析 李长城 方 婷 陈锦权 (福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002) 摘 要：利用加权评分法、3点检验法、成对比较法3种感官评定方法对西瓜原汁、热处理的西瓜汁、高压脉冲电场 (PEF)处理的西瓜汁和PEF+冷冻浓缩处理的西瓜汁进行综合感官评价，比较 了不同杀菌处理方式对西瓜汁感官品 质的影响，同时对在一18％下贮藏6个月的不同处理方式西瓜汁也进行 了感官评价。结果表明：不同处理方式西瓜汁 感官评定得分顺序为PEF+冷冻浓缩处理 PEF处理 未处理 热处理；冷冻浓缩技术与高压脉冲 电场技术构成的 非热力加工工艺，能很好地保持果汁的风味、色泽和营养成分，产品品质明显优于热处理果汁。 关键词 ：高压脉冲电场 ；冷冻浓缩 ；西瓜汁 ；感官评价 中图分类号 $651． 文献标识码 A 文章编号 1007—7731(2010)23—145—05 SensoryEvaluationonDifferentSterilizationTreatmentsofWatermelonJuice LiChangchengeta1． (CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，China) Abstract：Sensory evaluationmethodssuchasweightedmarkmethod，three—pointtestandpairingcomparisonswereusedto valuatedifferentkindsofwatermelonjuicewhichweretreatedbyheat，pulseelectricfields(PEF)andPEFcombinedwith freezeconcentrationrespectively，inordertocomparetheeffectsofdifferenttreatmentsOnthequalityofwatemrelonjuice． Andthesekindsofwatermeloniuicewerevaluatedaftersixmonths’storageat一18oC aswel1．Theresultsshowedthat：the sequenceofscoresofwatermeloniuicewasPEF+ freezeconcentrationPEF untreated heattreated：Thenon—thermal processingtechnologythatcombinedfreezeconcentrationwithPEFcouldwellmaintaintheflavour，colourandnutritionof thefruitjuice，andthequalitywasbetterthantheheat—treatedjuice． Keywords：Pulsedelectricfieldssterilization；Freezeconcentration；Watermelonjuice；Sensoryevaluation 西瓜含有蔗糖 、葡萄糖、维生素、苹果酸 、无机盐等营 1 材料与方法 养成分，不仅汁多味甜爽 口，而且具有降温、消暑、开 胃和 1．1 材料与设备 利尿的功效，是人们喜欢 的佳果之一 J，但西瓜汁属热敏 1．1．1 材料 西瓜汁样品的制备 ：市售新鲜成熟的红麒 性物料 ，稳定性较差。传统的热力杀菌可导致果蔬汁品质 麟西瓜 ，清洗后切开去皮 ，果肉榨汁，过滤，然后用无菌瓶 下降，特别是新鲜度变化较大 ，使得产 品有 明显的熟化臭 分装 ，再进行各种处理 ，处理后在 一18qC贮藏 J。 味，风味难以被接受 ，影响纯西瓜汁的风味 。非热加工