电解质对酪蛋白酸性乳浊液稳定性的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2010，Vo1．26，No．9 电解质对酪蛋白酸性乳浊液稳定性的影响 余权，赵强忠，赵谋明 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510641) 摘要：在酪蛋白酸性乳浊液中研究了Na、K+、ca等正离子及CI一、H2PO4、I-~O42。、SO42-等负离子对其稳定性的影响，结果 表明：底部 2和离心沉淀率随Na+、K、Ca、C1。、SO42_盾量浓度增加而增大，随H2PO4。、HPO42-质量浓度增加呈先增大后减小趋 势。Na+、K质量浓度对底部 2和离心沉淀率的影响较小，ca2的影响较显著。表观粘度随正离子和负离子质量浓度增加均呈下降 趋势。综合考虑，当N 、}、C1一质量浓度为0．005％，H2PO4一、HPO42_质量浓度为0．015％，乳浊液稳定性较好，而Ca2影响其稳定 性较 明显，最好不添加。 关键词：电解质；酪蛋白；酸性乳浊液；稳定性 文章篇号：1673—9078(2010)9-967-971 Effects0fElectrolyte0nStabilityofAcidifiedEmulsionStabilizedby Casein YUQuan，ZHAOQiang-zhong，ZHAOMou-ming (CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou51O641，China) Abstract：Effectsofdifferentcations(Na十，K andCa2+)nadanions(C1。，H2PO4’，I-IF042一，nadS04)onstabilityofacidifiedemulsion stabilizedbycaseinwereinvestigated．TheresultsnidicatedbothboRom d32andcentrifugalsedimenattionratenicreasedwithhtenicreaseof massconcentrationsofNa十， ，Ca2，C1’andSO4．Andthetwoparametersnicreasedfirstlynadthendecreasedwithhtemcmaseofmass concentrationsofH2PO4一andHPO4 ．Besides，Ca2hadagreaternifluencethna htetwoothercationsThehighermassconcentrationsofcations ． nadnaionswere，htelowerhteapparentviscosityWas．Asaresult，highsatbilityoftheacidifiedemulsionCna bereachedwhenhteionmass concenrtations ofNa十，KI十nadC1一were0．005％，nadthemassconcentrationofH2PO4。nadI-IP042were0．015％．AdditionofC ，however, couldrgeatlydecreasedhtestabiliytoftheacidifiedemulsion． Keywords：electrolyte，casein，acidifiedemulsion，satbiliyt 酸性乳饮料是含乳饮料的一种，以鲜乳或乳粉为 供的空间位阻效应来保持稳定pJ。在酸性条件下，lc_ 原料，加入酸味剂、甜味剂和稳定剂等调配而成，具 酪蛋白链的“发层”结构被破坏，CMC的羧基基团与酪 有酸甜可 口、风味清爽等特点，广受消费者喜爱，占