冷冻面团品质改良综述.pdfVIP

专 趣 缓 逑 V o1．3o．No．11．2009 精 震园鬟震 李绍虹，任顺成 ，王显伦，范永超 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052) 摘 要：较系统地介绍 了国内外冷冻面 团的研究开发现状 ，综述 了常用添加剂(乳化剂、酶制刘 、氧化剂、磷酸盐类、糖 类等)对冷冻面 团的品质的影响，并对我 国冷冻面团的发展前景进行 了展望 关键词：冷冻面团，品质改 良，添加剂，综述 Review onqualityimprovementoffrozendough LIShao—hong，REN Shun—cheng ，W ANG Xian—lun，FAN Yong—chao (SchoolofFoodScienceandTeehnoloD，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China) Abstract：Thecurrentsituationoffrozendoughresearchand developmentathomeandabroadwasintroduced in thispaper．Theimpactofadditives(emulsifier，enzyme，oxidizer，phosphatecategory，sugarcategory)onthe qualityoffrozendoughwerereviewedandthedevelopingprospectoffrozendoughwaslookedforwardinChina． Keywords：frozendough；improvementofquality；additives；review 中图分类号：TS213．2 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002—0306(2009)11-031l—O3 冷冻面团是 20世纪 50年代发展起 来的 ，它 以生 点生产 中常常会 出现 问题 。探 索适合于面点生产 的 产 面包 为 主 ，利 用 冷 冻技 术 处 理 成 品或 半 成 品 。它 新T艺 ，是食品工业 对 谷物 化学家提 出的新 的要求 。 的出现也使 焙烤 和其它面点生产 分成 面团制 作和 焙 冷冻食品 的迅 速 发展 ，使 国 内外有 关专 家学 者 纷纷 烤 (熟制 )两个 独立 环节 ，食 品厂 只需 生 产 出面 团并 将 其作为 研 究 的重 要对 象 。如华 泽 钊 。等 对食 品 冷冻 即可 ，而 快 餐 店 、连 锁 店 、面包 房 只需解 冻 烘 烤 的冷冻机理及其影 响 冈素和 食 品质量 控制 技术 等方 熟制 。冷冻 面 团除可 生产 面包 外 ，还 可 以加 丁 我 国 面作 了研究 ，Hernandez一[z~pezM J等 “对 冷 冻 面 的馒 头 、春卷 、包 子 、饺 子等 特 色食 品 ’。在我 围，冷 团加工烘焙 食品技 术作 了深 入的研究 ，陈洪金等 冻面 团也已成 为 一种 新 的发展 趋势 。然 而冷冻 面 团 对 一些冷冻 食 品 的冷 冻T 艺技 术进 行 了研究 ，得 出 在冷冻 、 藏 及解 冻 过 程 中 f}{于 各 种 冈素 的影 响使 了相关 的I艺技 术 参 数 ，并针 对 食 品 中存 的一些 其品质 下降 ，如过 低 的温 度会 破 坏 面 团 的蛋 白质 结 质 量缺陷 问题探 讨 了改 良办法 ，李书 国等 。。对添加 构 ，保存 过程 中 的失 水会 降低 产 品 的持 水 量 从 而 影 剂 对面 团品质进行 了研 究 。国 内外 对 冷冻食 品的研 响产 品的质量 ，甚 至 会有 开 裂 的现象 ；在 冷 冻过 程 究 ，既有理 论 上 的探 讨 ，又有 工业 生 产 的实 际应用 ， 中很 多酵母细 胞 会