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2010年 8月 中国粮油学报 Vo1．25，No．8 第25卷第8期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Aug．2010 不同加工方法对花生总黄酮含量的影响 张少颖 (山西师范大学食品工程系，临汾 041004) 摘 要 为研究不同加工方法对花生总黄酮含量的影响，以东北花生、山东花生、临汾花生为原料，采用 水煮、油炸、微波三种方法处理不同产地的花生。试验结果表明，在水煮、微波、油炸处理过程中，每种处理方 法对三种产地的花生总黄酮含量影响的变化规律基本一致。水煮过程中，随着水煮温度的升高和水煮时间的 延长，花生总黄酮含量先是增加，随后降低 。在水煮温度接近 80℃，水煮时间20min时，水煮处理的花生总黄 酮含量增加最多。微波处理过程中，随着微波功率的增加和处理时间的延长，花生总黄酮含量一直呈下降趋 势。油炸过程中，随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，花生黄酮含量呈显著线性下降趋势。其中，微波处 理的花生总黄酮含量下降最多。 关键词 花生 水煮 油炸 微波 总黄酮 中图分类号：TS205 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2010)08—0104—05 花生属豆科一年生草本食物，是世界范围内广 醇、亚硝酸钠 ：洛阳市化学试剂厂；硝酸铝：北京化工 泛栽培的油料与经济作物，也是中国重要的出口农产 厂；氢氧化钠：天津市化学试剂厂；芦丁：国药集团化 品之一。2007年，我国花生的总产量达到1309万t，占 学试剂有限公司。 世界花生总产量的37．6％，位居世界第一l】J。花生 1．2 仪器与设备 不仅含油脂、蛋 白、膳食纤维等营养素，同时含有黄 7200分光光度计：上海尤尼柯仪器有限公司； 酮类化合物等功能性成分 J。黄酮类化合物因其具 LSY电热恒温水浴锅：北京医疗设备厂；WD000YI 有抗病毒、抗炎、抗菌、雌性激素作用等 I4，受到国 SL23—2智能大屏幕烧烤微波炉：顺德格兰仕电器实 内外研究者的广泛重视。目前人们多集中在花生壳 业有限公司。 中黄酮类化合物的分离提取及生物活性方面的研 I．3 试验方法 究 ，对花生加工过程中各类功能性营养成分的变 1．3．1 原料 的预处理 化研究报道较少，YvonneChukwumah等 研究了花 将三种试验用花生除杂、筛选去除霉变颗粒，低 生在水煮和焙烤 中异黄酮和鹰嘴豆素等化学成分的 温保藏备用 。 变化，而关于花生总黄酮含量的在加工过程 中的变 1．3．2 水煮对花生中总黄酮含量的影响试验 化还未见报道。本试验研究花生经水煮、油炸和微 水煮温度试验 ：处理时间为 20min，设定温度分 波处理后总黄酮的含量变化，旨在为花生加工利用 别为 100、90、80、70、60℃。 过程中功能性成分的保存提供参考。 水煮时间试验 ：水煮温度为 75℃，设定时间分 别为 5、10、l5、20、25、30rain。 1 材料与方法 1．3．3 微波处理对花生总黄酮含量的影响试验 微波功率 (最大900W)试验：微波处理时间为 1．1 材料和试剂 2．5min，设定微波分别为最大火力的 100％、80％、 东北花生：品种小 白沙，产地辽宁沈阳；山东花 5O％ 、30％ 、lO％ 。 生：