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第 23 卷第 3 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 23 No. 3
2004 年 5 月 Journal of Wuxi University of Light Industry May 2004
( )
文章编号 :1009038X 2004
气调包装对生鲜牛肉低温保鲜期的影响
黄壮霞 , 张 , 安建申 , 刘苏洋 , 吴 俊
(江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 214036)
摘 要 : 通过气调包装技术对生鲜牛肉进行气调包装保鲜 ,研究不同保鲜工艺对牛肉的保鲜效果.
结果表明 ,在 4 ℃下 ,气体体积分数配比为 O2 40 % ,CO2 15 % ,并添加 0. 1 g/ dL 乳酸 , 2. 0 g/ dL 山
梨酸钾 ,3. 0 g/ dL 抗坏血酸联合处理的牛肉具有较好的保鲜效果 ,可使新鲜牛肉的货架期维持至 7 d.
关键词 : 气调包装 ;乳酸 ; 抗坏血酸 ;货架期
中图分类号: TS 205 文献标识码 : A
Effect of MAP on Beef during Shelf Life at Low Temperature
HUAN G Zhuangxia , ZHAN G Min , AN Jianshen , L IU Suyang , WU J un
( School of Food Science and Technology , Southern Yangtze University , Wuxi 214036 , China)
Abstract : In this study , beef steaks were stored under modified atmospheres. The samples were
treated with different chemical additives , and atmospheres concentrations. Results showed that the
best group was the one which was treated with 0. 1 % lactic acid , 2. 0 % potassium sorbate , 3 %
ascorbic acid , stored under atmospheres concentration of 40 % O and 15 % CO at 4 ℃. Under this
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conditions , the shelf life of beef can be extended to 7 days.
Key words : MAP ; lactic acid ; ascorbic acid ; shelf life
(
气调包装 Modified Atmosphere Packaging , 以上高氧处理,在盒式 MAP 设备中较难实现. 目前
MAP) 技术是一项仅通过对物理因素进行调节而实 ( ) [10 ]
国外有采用低氧 20 %～40 % 处理猪肉 ,也有较
现食品保鲜的新技术[1 ,2 ]
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