人类利用细菌、真菌发酵作用制作的常见食品.pdfVIP

· 64· 生物学教学2010年(第35卷)筮 人类利用细菌、真菌发酵作用制作的常见食品 陈建新 (山东省济宁市市中区教育教学研究中心 272100) 1 常见的发酵食品 的载体 。 根据所利用细菌和真菌的种类 ，常见的微生物发 发酵食品的制作原理 ，是依靠细菌、酵母菌和霉菌 酵食品有以下几类 l1J：①单用细菌进行发酵的食品： (主要为根霉、毛霉和曲霉三类)所产生的酶的催化作 如酸牛奶、味精等。②单用酵母菌进行发酵的食品：如 用，使加工的食品原料发生许多重要的生物化学变化 啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白兰地、面包等。③ 及物理变化 ，从而成为风味独特的食品。有些发酵食 单用霉菌进行发酵的食品：如豆腐乳、豆豉等。④酵母 品是微生物直接利用原料内的单糖物质，通过发酵作 与霉菌混合使用进行发酵的食品：如甜酒(酒酿)、日 用，产生酒精或乳酸，如酸牛奶、泡菜的制作。有些发 本清酒等。⑤酵母与细菌混合使用进行发酵的食品： 酵食品是微生物先利用酶将大分子物质分解 ，然后通 如泡菜、酸面包等。⑥酵母、霉菌、细菌混合使用进行 过物质转变，获得所需产物。如，味精的制作 ，先将淀 发酵的食品：如黄酒、白酒、食醋、酱油、豆酱等。常见 粉水解成葡萄糖，然后 由棒状杆菌将葡萄糖转变成谷 发酵食品的种类、主要原料和所需菌种或种曲归纳如 氨酸。啤酒的制作，是先利用麦芽产生的酶将麦芽本 表 1。 身和大米的蛋 白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成 表 1 常见发酵食品及其主要原料和发酵微生物 糊精和麦芽糖等，酵母菌再将糖类转化成酒精。而白 酒、黄酒、食醋的制作 ，是霉菌先将原料中的淀粉分解 发酵食品 主要原料 所需菌种或种曲 成单糖，再由酵母菌将糖类转化成酒精，食醋的制作则 传统酸牛奶 新鲜牛奶 乳酸菌 进一步由醋酸杆菌将糖类和酒精转化成醋酸。豆腐 味精 植物性淀粉 纯培养的棒状杆菌 乳、豆豉的制作，是依靠细菌或霉菌产生相应酶系，蛋 啤酒 大麦、大米等 纯培养的啤酒酵母 白酶分解豆中的蛋 白质，形成一定量的氨基酸、糖类 等。酱油的制作，是典型的霉菌、酵母菌、乳酸菌等微 传统葡萄酒 新鲜的葡萄 葡萄携带的酵母菌 或葡萄汁 生物混合发酵的结果。主要利用这些微生物产生相应 面包 小麦面粉 面包酵母 的酶系，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、 甜酒 糯米 酒药 纤维素酶、酯酶和脂肪酶等，这些酶协同将原料中的蛋 传统泡菜 各种应季的蔬菜 酵母菌、蔬菜携带的乳酸 菌 白质分解为肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖 豆腐乳 大豆 纯培养毛霉或空气中的毛 等低分子物质 ，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，并在发酵 、豆饼等 霉孢子或根霉或细菌 过程中生成了醇、酯、醛、酸、酮、酚等一系列代谢产物， 豆豉 黄豆或黑豆 豆曲