均衡非完全分块设计（BIB）在核桃乳饮料配方筛选中的应用.pdfVIP

业 2012年第12期 均衡非完全分块设计 (BIB)在核桃乳饮料 配 方筛选 中的应 用 徐效圣 ，傅 力 ，周晓明。，李志江 。，刘加庆 (1．新疆轻工职业技术学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2．新疆农业大学食品科学学院，新疆 乌鲁木齐 830052：3．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319) 摘要 ：以新疆特产薄皮核桃为原料 ，对加工中核桃乳饮料的调配工艺条件进行研究。在单因素试验的基础上 ，通过正交试 验得 出最佳工艺条件为加水量 20倍、蔗糖 8％、柠檬酸为0．1％、核桃香精为 0．1％，采用非均衡完全分块设计评定产品的感官品 质 。感官综合的评分为93分 。 关键词：核桃乳 ；工艺优化 ；感官评定；均衡非完全分块设计 中图分类号： 255．6 文献标识码 ：B 为 3次。 文章编号 ：1003—4889(2012)12—0028—05 1 材料与方法 1．1 材料与试剂 核桃营养极其丰富，具有强身补脑 、养颜益寿 薄皮核桃 (杂343)，产于新疆温宿县。 的功效，为我 国传统的延年益寿的滋补佳品；核桃 酶制剂 ：中性蛋 白酶 (20万 u／g)、碱性蛋 白酶 仁富含油脂、蛋 白质及维生素等营养成份，并具有 (20万 u／g)、木瓜蛋 白酶 (80万 u／g)、纤维素酶 (2O 健 胃、补血 、润肺 、益 肾和补脑等多种功效 ，是一种 万 u／g)，南宁庞博生物工程有 限公司；果胶酶 (10 很好的滋补品，营养丰富而味美 2]。目前 ，市场上供 万 u／g)，天津利华生物有限公司。 应的大多是以核桃粉为原料生产的核桃蛋 白饮料 ， 食用牛乳粉 、蔗糖 、柠檬酸 、核桃香精 、纯净水 、 由于在加工过程 中过多地依赖于添加剂 ，使饮料的 羧 甲基纤维素钠 (CMC—Na)、分子蒸馏单甘酯 质量 、风味及营养难以提高。与此相比，利用原料本 (DM)、卡拉胶 (XG)、黄原胶等 (以上均为食品级)。 身的性质，将烘烤后的核桃仁与脱脂核桃粉 、牛乳 1．2 仪器与设备 粉按 比例混合 ，相互配 比生产 的核桃乳饮料 ，不论 电子天平 (AL204一IC)，梅特勒一托利多仪器 (上 在色 、香 、味还是在营养、保健方面都是 比较理想的 海)有限公司；高压均质机 (NS1001L2K)，GEANiro 产 品。 SoaviofITALY；85—2A控温磁力搅拌器 ，常州市国 均衡非完全分块设计 (BalancedIncomplete 立试验设备研究所；立式胶体磨 ；打浆机；蒸煮锅等。 BlockDesign)使在随机区组设计 中缺少的项在每一 1．3 实验方法 区组中出现的次数相等，达到缺项均衡13]，加 』=．BIB 1．3．1 核桃乳成分测定 设计本身在概率上能使每两两产品之间都能有至 粗脂肪测定 ：按照 GB厂r55l2—2008进行 ；粗蛋 少一次被一起 比较的机会 ，同时避免工作量过大 ， 白测定 ：按照 GB#I551l一2008进行 ；固形物测定 ：手 所以BIB应用在产品感官评定中具有可靠性 。 持糖度计法。 在本试验中，10名感官评定人员分别抽取 “评 1．3_2 核桃乳感官评定方法 定员编号”后 ，品评表 2中其编号对应 的产 品并按 见表 1、表 2、、表 3。 照评分标准 (表 1)打分，每个产品被品评 的次数均 1．3．3 工艺流程及操作要点 收稿 日期 ：2012—1】-02