绿茶再制干酪的研制.pdfVIP

食 品科 技 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 2009年 第34卷 第 1l期 绿茶再制千酪的研索Ij 陈 勇，卢晓明，任发政 ，陈尚武 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部一北京市功能乳品实验室， 北京 1000831 摘要：以天然切达干酪和超微绿茶粉为主要原料，对绿茶再制干酪的配方进行了研究。通过单 因素实验、正交实验确定其最佳配方为：成熟期为3个月和 9个月的切达干酪 以1：1混合，30％ 的水，1％的超微绿茶粉 ，3％的磷酸氢二钠：磷N_--氢钠(1：1)。由此制得的绿茶再制干酪不仅可以保 持传统再制干酪的组织状态，并具有绿茶的香味。 关键词：再制干酪；绿茶；质构特性 中图分类号 ：TS252．53 文献标 志码 ：A 文章编号：1005—9989(2009)11—0030—05 Researchongreenteaprocessedcheese CHEN Yong，LU Xiao-ming，REN Fa—zheng，CHEN Shang-wu (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity， Beijing100083、 Abstract：Usingnaturalcheeseandgreenteapowderasraw materials，anewtypeprocessedcheesespread and method offorming the processed cheese are provided． The experimentshowed thatthe optimized formulationofthecheesespreadcomprisedof3and9monthsagednaturalCheddarcheese(1：1，w／w)，plus30％ water．1％ greenteapowderand3％ emulsifyingsalt．Thefinalgreenteaprocessedcheesenotonlymaintains thetextureoftraditionalprocessedcheese，butalsogainstheflavorandantioxidantabilityofgreentea． Keywords：processedcheese；greentea；texturalcharacteristics 再制干酪是 以天然干酪为主要原料 ，添加乳 乳品企业的竞争力。 化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、 茶叶中含有茶多酚 、有机酸、多种维生素、 杀菌等工艺制得的、可较长时问存放的一种干酪 蛋 白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物 制品1J【。虽然再制干酪是一种营养价值丰富的发酵 质3『】。其 中，茶多酚是茶叶中的主要成分，常作抗 乳制品，但我国的大多数消费人群不习惯食用天 氧化剂，阻止或延缓油脂的自动氧化，还具有防 然干酪，特别是不喜欢带有强烈风味的某些天然 止食品因氧化而使营养成分损失，所以常饮茶有 干酪2J【。针对这种状况，生产适合中国人 口味的干 益于人体健康、延缓衰老等功效 。近年来研究证 酪就显得尤为重要。研制用于实际生产并适合国 明，茶多酚具有消炎抑菌、抗龋护齿、降血脂 、 人 口味的干酪产品，将会积极地推动干酪产品和 降血糖、降血压、抗辐射、防癌抗癌的功能_5J。另 相关乳制品的消费 ，提高消费者营养水平 ，丰富 外，茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总