变性蛋白检测在速冻方便食品HACCP施行中的应用.docVIP

利用全自动蛋白芯片检测法 验证热加工肉及含肉制品HACCP实施中的加热效果 上海出入境检验检疫局 张 柳 韩 伟 摘 要 近年来我国出口至日本的热加工禽肉、偶蹄类产品多次被日本农林水产省查出加热不充分，相关企业被令出口暂停，而判定依据是对出口样品实施的可溶性蛋白SDS电泳图谱比对结果。我国对输日相关产品尚未推广利用变性蛋白电泳检测法来推断产品的受加热程度，技术层面的落后使我们在中日贸易双方谈判中处于被动状态。本文从背景、意义、检测原理、操作方案等角度研究了全自动蛋白芯片检测法做为热加工肉及含肉食品HACCP实施中的加热效果验证措施的可行性和展望前景。 关键词 热加工肉及含肉食品 技术壁垒 HACCP 蛋白变性 全自动蛋白芯片检测 肉及含肉制品加工企业通常以杀灭特定致病性微生物为目的，通过蒸、煮、油炸或其他方式将经处理后的肉及含肉制品加热，并达到无致病性微生物和相关法规的安全卫生要求。正是由于热加工是一种非常有效的生物危害控制措施，因而得到了大多数生产企业的关键性重视被确立为加工中的关键控制点。那么如何对此关键工序的执行效果进行验证呢？综合来讲，加热过程中对监控人员的监控行为直接进行观察、审核加热过程记录、对加热设备及其关键参数显示、记录设施进行校准、对加热工艺进行确认、对加热后产品做微生物检测等方法都是可行且必须的热加工效果验证措施。但是，近年来我国出口至日本的热加工禽肉、偶蹄类产品多次被日本农林水产省检测出加热不充分，相关企业被令出口暂停的事件，使我国对日出口热加工偶蹄类、禽肉类产品再次面临着严峻的技术贸易壁垒形势。当日方检测部门出具加热不充分样品中变性蛋白电泳分析检测结果时，我们无法质疑且只能全盘接受，因为我们的检测技术滞后了！因此，研究和建立一个直接、精确的检测热加工肉及肉制品加热程度的方法，不但可以改变当前我们在此项检测方面的不利处境，从而在应对贸易壁垒中不再无语和哑然，更可以为我国进口食品筑起一道技术高墙。 攻守两易的技术贸易壁垒政策，让我们开始了对基于蛋白质变性的分子生物学原理而建立的凝胶电泳法的关注。 热加工肉及含肉制品加热效果验证的传统方法与新方法 很多研究表明，加热过程中肌肉的变化与加热终点温度之间存在联系，如肌肉颜色、组织结构和蛋白质性质、酶活性的变化等。根据这些变化，已有多种验证加热效果的产品检测方法被开发和建立起来。 常规的产品加热效果验证方法主要是感官检测，即颜色、组织形态的判别法。动物肌肉的肌红蛋白加热到65℃-80℃时会变性，使肌肉颜色倾向棕色，目测及可见分光光度计均可进行判断；而加热引起的肌肉组织的结构变化如肌纤维的收缩崩解等也可通过目测判断。另外，骨髓凝固、血水消失等常识也被用于判定产品是否被充分加热的感官指标。感官检测具有简便易行，快速直观的特点，但其结果对经验依赖性较大，一般难于量化，准确性有波动；另外，结果随感官检验施行人员不同而存在较为显著的个体判断差别。 天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，称为变性(denaturation)。加热主要是破坏蛋白质分子中的氢键溶解度降低，粘度增加，结晶性破坏，。材料天平Bagmixer击拍器及Bagpage样品袋刻度吸管Experion? 系统 自动电泳工作站和制胶工作站 试剂盒，包括微流芯片和用于蛋白质分析的试剂，可分辩并定量从10到260 kD大小的蛋白质样本 电脑配置：Pentium 4，2GHz，512 K RAM，Windows 2K或XP，多重USB接口 样品来源 热加工含偶蹄类肉、禽肉类食品，包括不同加热方式、不同加热阶段的半成品与成品样品 [方法步骤] 样本制备 将待检的不同加热程度食品样品剪成大约10g左右，放入Bagpage样品袋Bagmixer击拍器结 果L：标准蛋白marker 1：生制鸡腿肉串 2：蒸煮至中心温度73.7℃并维持1min的鸡腿肉串 3：蒸煮至中心温度76.9℃并维持1min的鸡腿肉串 样品2： 35克小肉包（猪肉） 加热方式与CCP要求：肉包进入蒸箱，100℃蒸汽蒸制10分钟，肉中心温度达到70℃以上并保持1分钟以上。 L 1 2 L：标准蛋白marker 1: 生制馅料 2：加热完成后的馅料 2）油炸加热 样品：裹浆油炸鸡腿肉块 加热方式与CCP要求：第一次油炸（棕榈油）160℃80秒；经过10秒输送带后，进行第二次油炸，165℃135秒；肉中心温度为70℃以上并维持1分钟以上。 L 1 2 3 L：标准蛋白marker 1：生制鸡腿肉块 2：第一次油炸后的鸡腿肉块，中心温度48.3℃ 3：第