应用GC-O和GC-MS研究蛇龙珠葡萄酒游离态挥发性香气成分.pdfVIP

应用 GC-o和 GC-MS研究蛇龙珠葡萄酒游离态挥发性香气成分 范文来 ，徐岩 ，李记明 ，尹建邦 ，于英。 1(江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术 中心，酿造微生物与应用酶学教研室，江苏 无锡 ，214122) 2(张裕酿酒集 团技术 中心，山东 烟台，264001) 摘 要 建立 了提取和分离葡萄酒香气成分的方法。对烟台产 区的蛇龙珠葡萄酒 中的挥发性香气成分进行 了 定性分析，并 比较其香气强度 。葡萄酒样 品的前处理包括 ：液液萃取、溶剂辅助萃取 (SAFE)和香气成分分离技 术 ，最终得到酸性／水溶性和 中性／碱性两个组分 。处理好的葡萄酒样 品通过 GC—O(gaschromatograph．y—olfactome— try)和 Gc—MS技术进行香气成分的定性和香气强度分析。从蛇龙珠葡萄酒 中共鉴定出74种香气组分，包括酯 类、醛酮类、醇类、酸类、萜烯类、酚类、甲氧基吡嗪类、降异戊二烯类和硫化物，其 中3一甲基丁醇和 B大马酮是香 气强度最强的组分 。 关键词 蛇龙珠葡萄酒，挥发性香气 ，气相色谱一闻香法 ，气相色谱一质谱 ，溶剂辅助萃取 葡萄酒中挥发性香气化合物种类与浓度是葡萄 1．1．1 主要仪器和试剂 酒质量 的重要决定 因素 。葡萄酒 中的挥发性成分繁 安捷伦气相色谱一质谱联用仪 AgilentGC一6890． 多，目前已鉴定 出超过800种 ¨，它们分属于酯类 、醇 5975MSD、安捷伦气相色谱一闻香仪 AgilentGC6890一 类 、酸类、醛酮类 、萜烯类等。这些成分并不都对葡萄 GERSTELODP2；DC一12型氮吹仪 (上海安谱科学仪 酒的风味产生影响。检测葡萄酒 中呈香挥发性成分 器有限公司)；SHB一3型循环水多用真空泵 (郑州杜 主要应用气相色谱一闻香法 (GC—O) 。 。该技术主 甫仪器厂)；MP一20C外循环恒温水浴锅 (上海一恒科 要方法有稀释 闻香法 (AromaExtractDilutionAnaly— 技有限公司)；SAFE装置 (德国Glasblaserei公司)。 sis，AEDA)，Charm分析法和时间一强度法 (OSMEA— 1．1．2 主要试 剂 nalysis)等 。目前 ，该技术在 国外 已成功应用于赤 NaC1、无水 Na：S0 、乙醚 (分析纯)。购于中国医 霞珠 、梅 露 辄 、黑 比诺 、霞 多利 、雷 司令 等 葡 萄 药集 团上海化学试剂公司；乙醇、戊烷 (HPLC级)，购 酒 ’ 以及威士忌和香槟酒的香气成分分析 ；同 于美国TEDIA试剂公司；其它标准品 (表 1和 2中 时该法也能用于葡萄酒异味成分分析 ，如甲氧基吡嗪 “鉴定方法 ”标注 RI的)，购于美国Sigma—Aldrich公 类化合物 ，呋喃酮类化合物以及硫化物等 。蛇龙 司 (上海)。 珠是我 国特有的一个葡萄品种 ，并且是酿造干红葡萄 1．1．3 实验材料 酒的优 良品种 ，姜文广等人 研究 了烟 台产 区的蛇 2007年份烟台产 区的蛇龙珠葡萄酒和卡斯特酒 龙珠葡萄的香气特征 ，沈海月 、姜文广 ¨ 等人 曾 庄蛇龙珠葡萄酒。以上样品均取 自张裕酿酒集团，其 经应用 SPME技术研究 了蛇龙珠葡萄酒的挥发性成 生产工艺均按 照张裕酿酒集团生产标准要求 ，苹果 分。本研究以烟台产区的蛇龙珠葡萄酒为对象 ，采用 酸．乳酸发酵结束后即装瓶储藏。 GC—O和 GC—MS技术分析了蛇龙珠葡萄酒 的香气特 1．2 实验方法 征 ，以期为生产具有我国特色的高品质葡萄酒奠定基 1．2．1 葡萄酒香气成分的萃取 础 取 1L葡 萄酒样 品，用 NaC1饱和，加入 200mL 重蒸过