建设葡萄酒酒窖应注意的几个问题.pdfVIP

第 39卷 第 5期 酿 酒 V0l39．No．5 2012年 9月 Sep．， 2012 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2012)05—0078—03 建设葡萄酒酒窖应注意的几个问题 孙作军 ，张 璇 ，索晓光z (1．黑龙江省轻工建设总公司，黑龙江 哈尔滨 150001；2．哈尔滨轻工业学校，黑龙江 哈尔滨 150o40) 摘 要：葡萄酒酒窖是对一些与葡萄酒有关的空间的总称。葡萄酒的陈酿是葡萄酒酿造过程中的一个重要部 分，对葡萄酒成品的品质有着重要影响。而陈酿的过程对葡萄酒酒窖又有着很高的要求。在酒窖建设之前，要充 分认识到酒窖的设计和安排须讲究科学性，万不可随心所欲因陋就简。酒窖在建设时也必须有章可循 ，按部就 班，这样才能建成符合要求的酒窖，进而酿出品质优 良的美酒。 关键词：葡萄酒；酒窖；建设 中图分类号：TS262．6；TS205．9 文献标识码 ：E 酒窖到底能为酒做些什么呢?酒窖建设时有应 - 75％左右的湿度对酒的储存都是可 以的，太湿容易 该注意哪些问题呢?用一句最简单的话概括——酒 使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变 窖应为酒提供最理想的储藏条件。理想的酒窖不仅 乾失去弹性，无法紧封瓶 日。湿度控制上面也是酒窖 要有适合的湿度、温度 ，还要保证有 良好的通风，要 建造过程 中需注意的一个问题。 避免震动，对于环境的清洁度也苛求很高。像法国的 1．2 光线 葡萄酒产地附近，有很多地方的天然环境本身就很 自然采光照明于酒品贮存很不利。自然光线，尤 利于存酒。如果存储方式不当可能导致葡萄酒的品 其是直射 13光容易引起病酒的发生 (如光线导致的 质下降，口感变劣。葡萄酒出厂后还处于一个缓慢熟 过量蛋 白质引发的酒病)，自然光线还可能使酒液氧 化的过程，葡萄酒的保存 自然就关系到葡萄酒在瓶 化过程加剧，造成酒味寡淡、混浊、变色等现象。酒窖 中陈年的质量。如果把他贮存到适当的环境中，这种 中最好采用人工照明，照明强度和方式应受到适当 熟化的过程就会进行的最充分，葡萄酒的口感也会 的控制。 最为醇香 。 1．3 震动 1 理想的酒窖应符合的基本要求 震动干扰也容易造成酒品的早熟，比如临近铁 由于葡萄酒的特殊贮存性能，酒窖的设计和安 道或震源较近的酒窖，酒品质地常常因此而下降变 排须讲究科学性，在葡萄酒窖建设之前，就必须充分 劣。据酒品专家们说，受过震动的酒品风格会发生很 了解酒窖建设的要求。 大的变化。有许多 娇“贵”的酒品在长期受震后(如运 1．1 湿度 输震动)，常常需要 “休息”两个星期，方才能恢复原 来的风格。 通风换气的 目的在于保持酒窖中较好的空气， 1．4 温度 酒精挥发过多而空气不流畅，会形成易燃气体聚集， 酒品对温度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陈 那是比较危险的。较好的空气还利于工作人员的呼 贮温度在 10℃一l6℃，最高不要超过240(2，否则名贵 吸，有利于