草莓蛋乳乳酸菌饮料的工艺研究.pdfVIP

维普资讯 食品-iI斜枝． 三 艺 技 求 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 攀饕豢藕 嫒携绚 李亚蕾 ，杨 波 ，李文霞 (1．宁夏大学农学院，宁夏银川750021；2，宁夏大学生命科学学院，宁夏银川750021) 摘 要 ：研完了以草莓、鸡蛋和牛乳为主要原料，生产乳酸菌饮料gj~_z__z_-g。通过单因素和正交实验确定蛋乳饮料 的最佳工艺条件为牛奶 70％、鸡蛋液30％、蔗糖添加量6％，接种 比例为 1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发 酵剂3％，在42％条件下发酵3．5h。在发酵后的酸奶中添加饮用水40％、蜂蜜7％、柠檬酸 1．4％、草莓酱 10％，最佳复 合稳定剂为黄原胶0．25％、卡拉胶0．01％、单-g-N 0，01％，以此工艺生产的饮品具有独特的风味和 良好的性状。 关键词：草莓，鸡蛋，牛乳，乳酸菌饮料 Studyonproductiontechnologyofstrawberryeggs-milkbeverage LIYa—lei．YANG Bo。． LIW en—xia (1．AgriculturalCollegeinNingxiaUniversity，Yinchuan750021，China； 2，LifeScienceCollegeinNingxiaUniversity，Yinchuan750021，China) Abstract：Theproductiontechnologyofaspeciallacticacidbeverage，whichadoptfreshstrawberryjuice，eggand milkasmain raw materia1wasstudied By single—factorexperimentandorthogonalexperimentstheoptimal conditionsofthepreparationtechnology foregg—milkbeveragewasobtainedasfollows：milk70％ ，egg liquid 30％，1noculationamount3％，40％ water，10％ strawberry iam，andthen7％ honeyand 1．4％ citricacidwere added after3．5hfermentationat42oC，Theoptimalmixedstabilizationagentswasmade ofxanthangum 0，25％ ． carrageenin0，01％ ，mOnOglyceride0，01％．Thisproducthasspecialflavorandgoodquality． Keywords：strawberry；egg；milk；lacticsbeverage 中图分类号：TS252，54 文献标识码 ：B 文 章 编 号：1002～0306(2008)06—0186—03 鸡蛋是人们 公认 的营养 佳 品 ，富含各种优质 蛋 浆机 。 白质 、脂肪 、铁 、钙 、磷和维生素 A、E、B，且 营养均衡 ， 1．2 测定方法 消化 吸收率高…。牛奶性 味甘平 ，能补虚损 ，益五脏 、 1．2，1 感官 品质 组织 同学和老师 以 10人一组 ，按 助发育 、生津 利肠 ，富含 人体所 必 需 的蛋 白质及脂 感官评定标准表进 行评定 打分 。 肪 、乳糖 、维 生素 和钙 、磷 、铁 、碘 、钾 、钠 等矿