茶多酚与蛋白质的相互作用对蛋白质功能特性的影响研究进展.pdfVIP

维普资讯 食品，iI斜歧． 综 SdenceandgechnologyofFoodIndustry 覃 思，吴卫国，刘 焱，李 菁，吴小丽 (湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128) 摘 要：茶多酚具有抗氧化、抗癌等多种功效，因此茶多酚在食品体系中的运用是现在的研 究热点。蛋白质是食品体 系中的一大主要营养素，蛋白质的功能特性(发泡特性、乳化特性、持水力、凝胶特性等)对食品的品质会产生重大的影 响，近年来对提高蛋白质功能特性进行了大量研究。本文着重从荼多酚对蛋白质的影响研究进行综述，目的为茶多酚 在食品中的应用以及为蛋白质功能特性的提高提供新的思路和方法。 关键词：茶多酚，蛋 白质，功能特性，相互作用 Researchprogressontheeffectofinteractionbetweentea polyphenolsandproteinontheproteinfunctionality QINsi，W1JWei—guo，LIU Yan，LIJing，WUXiao—li (CollegeofFoodScienceandTechnology-，HunanA culturalUnivel~ity，Changsha410128，China) Abstract：TeapolyphenolsareabstractionfrOm teawith manyfunctionalityand medicalvalues，proteinisa key nutritionforhumans and the basic substance oflife．This article summarized protein’Sfunctionalitywith it’S reformingmethodsandtheinteractionbetweenpolyphenolsandproteins． Keywords：teapolyphenols；protein；functionality；interaction 中图分类号：TS201．2 1 文献标识码 ：A 文 章编 号：1002—0306(2008)06—0310—04 茶 多酚 (TeaPolyphenols)是茶 叶 中儿茶素类 、黄 特性和 营养特性 的蛋 白质 ，作为食 品的原料成分或 酮类 、酚酸类和花色素类化合物 的总称 ，约 占茶 叶干 添加基料 。科学家发现一些重要 的蛋 白质 资源 的功 重 的25％-30％。茶 多酚 中最 重 要 的成 分 是 黄 烷 醇 能特性不能满足食 品加232的需要 ，如何改善蛋 白质 类 的多种儿茶素 (Catichins) 。本文主要是概述茶 的 功能特性 ，扩大其用途和 改善食 品品质 ，近年来许 多酚与蛋 白质 的相互作用对 蛋 白质功能特性 的影 响 多科学工作者对 蛋 白质 的改性作 了不少工作 。食 品 规律 的研究现状 ，目的是为茶 多酚在食 品工业上 的 蛋 白质 的功能特性改进研 究 主要包括 物理改性 、酰 进 一步应用提供理论 基础 ；同时希望从茶 多酚对 蛋 化作用 、磷酸化作用 、脱氨基作用 、糖基化作用 、共价 白质功 能特 性 影 响 的研 究 中 ，进 一 步 阐 明多 酚 与 蛋 交联作用 、蛋 白质水解作用等方法 。 白质 的相互作用机理 。 这些方法 主要分 为酶法和非酶法两 大类 ，存在 1 蛋白质的功能特性及其改善技术国内外研 不 同程度 的缺 陷或危害 。非酶法是最常使用 的改性 究概况