超声波处理与CaCl2注射嫩化牛肉研究.pdfVIP

维普资讯 第 31卷第3期 河 北 农 业 大 学 学 报 Vo1．31NO．3 2008年 5月 JOURNALOFAGRICULTURALUNIVERSITYOFHEBEI Mav．2008 文章编号：1000—1573(2008)03—0089—04 超声波处理与 CaC12注射嫩化牛肉研究 李兰会 ， 李艳琴 ， 周荣艳 ， 王振海 ， 张志胜 (1．河北农业大学 动物科技学院，河北 保定 071001；2．保定市畜牧水产局，河北 保定 071001) 摘要：为探讨超声波处理提高牛 肉嫩度的最佳参数 ，应用 25kHz和 40kHz的双频超声波清洗器处理宰后 6h 以内的牛 肉背最长肌 ，分别处理 3min、5min和 8min，并结合注射 0．2mol／LCaC1，检测超声波在牛 肉嫩化 中的 作用。结果发现 2种频率超声波都不 同程度地提高了牛肉宰后 7d的嫩度 ，嫩化效果高于单纯 CaC1，注射 。40 kHz的嫩化效果高于25kHz，但低于超声波处理联合注射 CaC1，。本研究建立 了超声波处理时间与 肉品MFI(肌 纤维片断化指数)的二次 回归方程 ；25kHz超声波处理 5．4min牛 肉背最长肌 MFI最高为 51培，40kHz超声波 处理 6．2minMFI最高为 55．3。 关 键 词：超声波；氯化钙；嫩化；牛肉；MFI；剪切力 中图分类号 ：Q 681 文献标识码 ：A Researchoftendernization effectin beefforsupersonic waveandCaCI2injection LILan—hui，LIYan—qin ，ZHOURong—yan ，WANG Zhen—hai，ZHANG Zhi—sheng (1．DepartmentofAnimalScienceandTechnology，AgriculturalUniversityofHebei，Baoding071001，China； 2．DivisionofPoultryandAquaticProductofBaoding，Baoding071001，China) Abstract：Tofindtheoptimalparameterofsupersonicfortendernizationofbeef，Longissinusdorsi ofpostmortem 6hoursweredisposedindouble—frequencysupersonicwavelaunderfor3，5or8min， thenwereinjected0．2mol／LCaC12afteroneday．Shearforceandmyofibrilfragmentationindex weremeasuredforevaluatingtheeffectofsupersonictendernization．Resultsshowedthatsupersonic improvedthetenderne~ ofbeefandthemeatwasmuchtenderthansimplywithCaC12injection． Supersonicof40kHzimprovedthetendernessofbeefmuchgreaterthanthatof20kHz，butitis lowerthanthecombinationofsupersonicandCaC12．Thequadraticregressionequationforthetime ofsupersonicandbeeftendernizationwassetup。Thebeefin25kHzsupersonicwavefor5．4min wasmosttende