花蟹肉松的加工新技术研究.pdfVIP

维普资讯 食品，il甜妓 三 艺 技 求 Scienceand7~echnologyofFoodIndustry 谢 超 ，王阳光 (浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316000) 摘 要：花蟹肉肉鲜味美，深受消费者喜爱，将其进行高值化加工制成蟹肉松，不仅 可以提高其经济价值 ，还可以拓宽 传统蟹 肉的加工方式，丰富我国肉松市场品种，满足广大不同消费群体的需求。实验得出生产花蟹肉松的最佳工艺条 件为：选取新鲜活花蟹，煮制5min，在220％炒松 15min，并通过添加麻油炒制，生产的肉松质地松散均一，色泽金黄，鲜 香适中，有蟹肉特有香味 ，无酸败及其他并味。 关键词 ：花蟹，肉松 ，加工新技术 Researchonnew processingtechnologyofcrabfriedflakes XIE Chao，WANG Yang—guang (CollegeofFoodandMedicine，ZhejiangOceanUniversity，Zhoushan316000，China) Abstract：Crabfleshisdeliciousandbythefavoriteofconsumers．Ifitcouldbeprocessedintocrabfriedflakes， thentheeconomicvaluecould begreatlyevaluated，andthewayofcrab processingcouldalso bewiden．Atthe sametime，itcan enrich ourcountry’S fried flakes marketand meetdifferentconsumers’S demand． Itis concludedfrom theexperimentthe besttechnologicalconditionswere asfollows：freshcrab，cooked for5min， friedtime15minat220℃ ．addsesameoilduringthef~ingcourse．Thentheproducthadqualitiessuchaseven texture，goldencolor，moderatesmell，particularsmellofcrab，norancidityandotherpeculiarsmel1． Keywords：seacrab；friedflakes；new processingtechnology 中图分类号：TS254．5 文献标识码 ：B 文 章 编 号：1002-0306(2008j06—0218—02 低值海蟹在我 国沿 海海域 资源蕴藏 十分 丰 富 ， 花蟹 购 于舟 山市场 ，要求原料鲜活 ，个体大小 且是当前捕捞生产 的主要对象 。而花蟹是一种资源 80g左右 ；蔗糖 、食盐 、黄酒 、味精 、酱油 、五香粉 、辣椒 量 巨大 的水产 品，其 肉昧鲜美 ，但 由于个体较 小 ，体 粉 、花椒粉 、生姜粉 、麻油 购于舟 山超 市 。 重仅 几 十克 ，加 工 困难 ，经 济gr值 较 低 ，远 没 有 开 发 蒸煮锅 ，炒松机 ，烘箱 ，电子天平 ，其他均为实验 出其潜在 的巨大经济效益 。 肉松是 一类老少 皆宜 、 室常用设备 。 携带方便 、集 营养和美 味于一体 的速食产 品 ，深受消 1．2 测定方法 费者 的喜爱 …。 目前市场上 的肉松产 品以猪