华南特色柚子果汁饮料加工影响因素研究.pdfVIP

食品科学 现代农业科技 2010年第 23期 华南特色柚子果汁饮料 T．影响因素研究 杨 敏 于立梅 李丽新 (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225) 摘要 通过对华南地区柚子果汁饮料生产工艺影响因素进行分析 ，结合酶学和悬浮稳定理论 ．探讨 了柚子果汁饮料生产 中的原料选择、 果肉预煮协 同B一环糊精包埋联合脱苦工艺、果汁酸甜17：感及其悬浮稳定性等 问题。结果表 明：沙田柚更适合作为果汁饮料的生产原料 ，果肉 预煮可钝化酶活性、护色、调和甘醇风味及部分脱苦 ；果肉预煮协 同B一环糊精包埋联合工艺可 以很好地掩盖柚子果汁饮料 的苦味 ；用 CMC (羧 甲基纤维素钠)可解决柚子果汁饮料悬浮稳定性的问题 ；柚子果汁饮料 中糖的适宜用量为6％～1O％：糖酸比例 26．7：1．0时风味最佳 。 关键词 柚子果汁饮料 ；加工 ：影 响因素 ；华南地 区 中图分类号 S666．3；TS255．44 文献标识码 A 文章编号