全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的工艺研究.pdfVIP

维普资讯 三 艺 搜 求 01．29．．No．06,2008 王革新 ，孙定红 ，梅中非 (1．江南大学食品学院，江苏无锡 214122；2．苏州欧福蛋业有限公司，江苏苏州215215) 摘 要：探讨了使用全蛋粉制作海绵蛋糕的影响因素，发现与新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕相比，蛋粉的复水时间、面糊搅拌 时间、蛋糕油的用量等是影响X-艺和产品质量的主要因素，实验确定了合适的工艺参数为全蛋粉复水时间30min，面糊 快速搅拌时间12min，蛋糕油为相应全蛋液量的8％。用全蛋粉代替鲜鸡蛋制作海绵蛋糕在工艺和质量上是可行的。 关键词：全蛋粉 ，海绵蛋糕，复水时间，面糊密度，蛋糕油 Studyonpreparationofspongecakeusingwholeeggpowder W ANG Ge—xin ，SUN Ding—hong ，MEIZhong—fei (1．CollegeofFoodScience，JiangnanUniversity，Wuxi214122；2．OvodanFoods(China)Ltd．，Suzhou215215，China) Abstract：The paperstudied and found thatre—hydration time ofegg powder，battermixing time and cake emulsifyingagentswerethemainfactorsinfluencingtheprocessandproductqualityinthespongecakemaking． Theresultsshowed that30min forre—hydration ofegg powder．12min formixing time ofthe batterand 8％ emulsifyingagentsofthecorrespondingfresheggweresuitableformakinganacceptablegoodqualityproduct．It isdeterminedthatwholeegg powdercould beusedtosubstitutefresheggforspongecakemaking． Keywords：wholeeggpowder；spongecake；re—hydrationtime；battergravity；cakeemulsifyingagents 中图分类号：TS213．23 文献标识码 ：B 文 章 编 号：1002-0306(2008)06-0245-03 近年来 ，比较频繁发生 的地 区性 的禽流感 问题 ， 1．2 海绵蛋糕基本配方 导致新鲜鸡 蛋 的使用和供应存在很 多不确 定和不安 本实验 以鲜 蛋液海绵 蛋糕 配方为参考 ，并计算 定 因素 ，特别 是 大型企业 由于大 量 使 用人 工 等 问题 ， 相应 的蛋粉 的用量 。蛋液 喷雾干燥生产 蛋粉 的得率 更加难 以控制有关过程 和成 品 品质 ，因此 在烘焙食 一 般为 25％ ，因此 ，全 蛋粉海绵蛋糕 的蛋粉用量为 品行业 推广 使 用 更 加 安全 可 靠 的全 蛋粉 … (也包 括 5Og(海绵蛋糕 的基本配方见表 1)，并作为实验 的基 各 种预 加工 处理 的蛋液制 品)，促 进 禽 蛋制 品工业 发 本配方 ，研 究相关工艺参数 的变化等对面糊性质和 展 ，保证烘焙制 品安全具 有十分重要 的意义 。关于 产 品质 量 的影 响 。 全 蛋粉在 需要打发起泡 的烘焙食 品中应用文献几乎 表 1 海绵蛋糕基本配方 还未见报道 ，本 文探讨 了使用全 蛋粉代 替新 鲜鸡 蛋 加工海绵蛋糕 的各种工艺条 件参 数 ，为使用 蛋粉代 替新鲜 蛋液 提供 了有