热处理对米糠及米糠油特性的影响.pdfVIP

饲 工 2011,No．10 搏铷 妍 一 CEREALFEEDINDUSTRY 热处理对米糠及米糠油特性 的影响 李希熙 ，许 占兰。，张志慧 ，赵思明 (1．华 中农业大学食 品科技学 院，湖北 武汉 430070；2．武汉市食 品化妆 品监督所 ，湖北 武汉 430010；3．华 中农业大学楚 天学 院，湖北 武汉 43007O) 摘 要：用常压蒸煮、高压蒸煮和微波处理米糠，研究热处理方法对米糠及米糠油品质的影响。结果表 明，三种热 处理方式均能使米糠的水分下降，抑制过氧化物酶和脂肪酶活力，使储藏过程 中脂肪酸值上升速度减慢 。其 中常 压蒸煮米糠的过氧化物酶和脂肪酶活力下降最多；微波处理的米糠在储藏过程 中脂肪降解最慢，过氧化物酶和脂 肪酶活力有 下降的趋势 ，提 出的米糠油品质优于常压蒸煮和高压蒸煮。 关键词 ：米糠 ；米糠油 ；热处理 ；品质 中图分类号 ：TS210．9；TS225．19；TS205．9 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2011)10—0029—04 Effectofheattreatmenton thecharacteristicsofrieebranandricebran-oil LiXixi ，XuZhanlan ，ZhangZhihui，ZhaoSiming (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China；2．W uhanFoodand CosmeticsInspectionInstitute，W uhan430070，China；3．ChutianCollege，HuazhongAgriculturalUniversity，W uhan430070， China) ABSTRACT：Theeffectofheattreatmentincludingatmosphericpressurecooking，pressurecooking，andmicrowaveprocessing onthecharacteristicsofricebranandricebran-oilwasstudied．Theresultsshowedthatthethreekindsofheattreatmentall couldmakethemoisturecontentofricebrandecreasedandinhibittheactivityofperoxidaseandlipasetoslow downtherising rateofacidvalueduringstorage．Meanwhile，theactivityofperoxidaseandlipaseinricebranbyatmosphericcookingdecreased most；Thefatdegradationofricebranbymicrowaveprocessingwasthemostslowestduringstorage，theactivityofperoxidase andlipaseshowedadownwardtrend，andthequalityofthericebran-oilextractedbymicrowaveprocessingwasthebest． KEYW0RDS：ricebran；ricebran—oil；heattreatment；quality 米糠是大米加工的副产 品，含有丰富的营养成 作用时间短 ，效率高 ，是一种有潜力的方法。 分 ，但米糠 中脂肪酶和过氧化物酶活力较高，在数小 目前虽然对米糠 的稳定化方法做过较多的研 时内，脂肪酸值和过氧化值都会有较大的上升口，因 究 ，但不同方法的特点 以及处理方法对米糠油品质 而储藏品质较差 ，影响了米糠制品的开发利用。 目 影响的研究较少 。本文采用常压蒸煮、高压蒸煮以 前常用物理法 、化学法 、生物法处理米糠 ，降低酶活 ， 及微波法处理米糠 ，比较经过这 3种热处理方式稳 提升其储藏 品质r2]。其 中化学方法所需设备简单 ， 定 的米糠的储藏品质 ，为米糠 的热处理稳定化提供 投资少，处理速