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浅谈食品质量控制体系在速冻方便食品微生物危害控制 方面的应用 徐子寅（天津出入境检验检疫局） 摘要：HACCP 体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系， 本文运用 HACCP 体系分析方法对速冻方便食品的工艺流程进行逐步骤的详细分 析，最终确定该类产品微生物危害控制的关键因素。最后，从食品生产企业卫生 标准操作程序（SSOP）的重点要素以及制定的HACCP 工作计划表两方面重点阐述 了控制速冻方便食品微生物危害的有效措施。 关键词：速冻方便食品；微生物；SSOP；HACCP 速冻方便食品因保持了原有营养和风味、产品质量较为稳定，而 长期出口欧美以及日本市场，其产品类型包括速冻春卷、咖喱角、花 卷、肉包、肉粽、芝麻球等包制面食制品。笔者在多年的日常检验监 管工作中发现微生物污染是影响该类产品质量的重要因素，此文将结 合SSOP 以及HACCP 体系在速冻方便食品加工中的应用以速冻春卷为 例重点阐述影响该类产品微生物指标的因素以及应对措施。 1、出口速冻方便食品生产企业面临的微生物控制问题 速冻方便食品在生产过程中的卫生控制是影响产品质量的关键 环节，也是我们在日常检验监管工作中所需要关注的重点，分析其原 因有如下两点 ： 1.1 产品的原辅料构成比较复杂，生产过程自动化程度较低，面 食包制成型需要大量手工环节，这给产品的微生物危害控制带来一定 难度，同时，虽然产品的储存、运输过程都被控制在一个较低的温度， 但低温只能抑制细菌生长，并不能杀灭细菌，一旦冷链中断或温度失 控，该类食品就会升温或解冻，残存菌将急剧繁殖，并且还有很多喜 作者简介：徐子寅，男，江南大学（2004-2008 ） 食品质量与安全专业 本科，副主任科员，研究方向：进 出口食品检验监管，E-mail:xuzy@tjciq.gov.cn 低温菌 （耶尔森氏菌），在低温状态下反而会更迅速繁殖，一些微生 物代谢产生的酶及生物毒素在冻结状态下也并未失活。 表 1 速冻春卷工艺流程图 1.2速冻方便食品一般为半成品，需加热烹制之后才可食用，在 生产过程中如果采用常规的加热杀菌方式，会导致产品的变性，并且 会失去一部分营养成分，不利于以后食用。 产品工艺流程的复杂性以及特殊性决定了该类产品在微生物指 标控制方面相对于其他食品有更大的难度。 2 、影响速冻方便食品微生物指标的几点因素 为了比较系统的对整个速冻方便食品加工过程进行分析，我们用 比较有代表性的速冻春卷的工艺流程（见表1）进行举例，并结合危 害分析与关键控制点(HACCP)体系方法进行危害分析，从而确定较显 著的潜在生物性危害，以便于进一步制定相应的预防控制措施。 表2 速冻春卷危害分析作业书 是否 确定潜在危 潜在危害 关键 加工步骤 判定依据 预防措施 害 是否显著 控制 点 蔬菜原料以及各种调味 生物：病原微 随后的馅料 是 料可能存在的病原微生 否 生物 蒸制环节