肉类脂肪酸的营养与免疫调节作用.pdfVIP

由凑工业 2012年第5期 夺综述 ．．． MEAT DUSIRY 总第373期 肉类脂肪酸的营养与免疫调节作用 巴吐尔 ·阿不力克木 ， 帕提姑 ·阿布都克热 周光宏 1．新疆农业大学食品科学学院 新疆鸟鲁木齐 830052 2．南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 教育部 肉品加工与质量控制重点实验室 江苏南京 210095 摘 要 综述了肉类脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及共轭多不饱和脂肪酸构成特性及 其对人体的营养与健康功能，以及肉类脂肪中三酰甘油、磷脂、固醇类等的免疫调节作用与疾病的关系。 关键词 肉类 脂肪酸 营养 免疫调节 Nutritionandimmunoregulatoryeffectsoffattyacidsofmeat Abstract Inthispaper，thecompositioncharacteristicsofsaturatedfattyacids(SFA)，monounsat— uratedfattyacids(MUFAs)，polyunsaturatedfattyacids(PUFAs)andconjugatedpolyunasturatedfatty acids(conjugatedPUFAs)inmeatfat，andtheireffectsonnutritionandhealhtfunctionofhumna body weresummarized．Therelationshipbetweenimmunoregulatoryeffectoftriglyceride(TG)，phospholipids nadstemlsinmeatfatwithdiseases 肥 alsoelaborated． Keywords maet；fattyacids；nutrition；imm unoregualtory 动物脂肪是构成人体细胞的重要成分，参与细 关脂肪酸构成，其脂肪酸的组成很复杂，取决于脂肪 胞膜、神经组织等组织器官的构成，是人体所需能量 酸碳链的长短，双键数 目、位置及顺反异构。 和必需脂肪酸的主要来源之一。同时，能提高脂溶 近几年来，肉类脂肪酸在人类健康方面的影响 性维生素A、D、K、E在机体内吸收和运送，起到生理 得到关注。它在许多环境下，如冠心病、癌症、肥胖、 功能的调节作用。动物脂肪的营养功能与多方面因 糖尿病和关节炎中起着重要的作用。这些作用可以 素有关，首先涉及到脂肪酸的营养与健康，而后是其 是防护性的，致病性的，或者是相对中立的，主要取 免疫调节作用和有关疾病的诱发或抑制。 决于疾病、脂肪酸和食物成分的反作用。现代饮食 肉类中脂肪含量各不相 同，取决于瘦 肉和肥 肉 建议平衡摄人各种不同脂肪酸，推荐减少饱和脂肪 的比例和加入非肉脂肪的量 。与其它油脂食品一 酸的摄人量而增加不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸内 样，肉类脂肪含有各种饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 相对增加多不饱和脂肪酸的摄入量 J。 酸、多不饱和脂肪酸、共轭脂肪酸、胆固醇和其他有 1 肉类脂肪酸的营养与健康 基金项 目：国家公益性行业科研专项 “肉类生产与加工质量安全控制 技术”项 目(200903012)。 1．1 饱和脂肪酸 作者简介：巴吐尔 ·阿不力克木 (1968一)，男，副教授，在读博士生 ，研 “假定说肉类脂肪是完全饱和的”，这是对肉类 究方向为畜产品加工原理与技术。