[本期索引]《包装食品中营养成分含量分析和变化.pdfVIP

［本期索引］ 项目名称：《包装食品中营养成分含量分析和变化范围的研究》 项目负责人：何梅 执行时间：2004.10—2005.10 资助金额：20万元人民币 关键词：营养成分、精密度、不确定度、标签、允许误差 （大标题）制订营养标签标示值允许误差 用实验数据“说话” （小标题1）食品营养标签是生产企业与消费者进行信息交流的窗口，也是 食品质量控制的重要环节；营养成分标示值则是食品营养标签的基本组成部分 食品营养标签是指在食品包装上以文字、数字、图案等方式，向人们传递食 品营养价值的一种描述，包括营养成分、营养声称和健康声称三部分。食品营养 标签是消费者了解食品的营养组分和特征的主要来源，并且对保证消费者的知情 权益、引导和促进健康消费起着重要的作用；同时，科学真实的食品营养标签也 是保障食品企业健康化发展、规范企业行为、减少宣传误导的有利措施。在商品 流通过程中，正确的食品营养标签的内容和形式是进行公平交易、提高贸易竞争 的有利手段。 国际食品法典委员会(CAC)为指导食品健康生产和协调国际间的贸易，早在 1985年就制定了《预包装食品营养标签通用指南》，1997年制定了《营养声明应 用指南》、《营养素参考数值》，对世界各国食品营养成分的标示提供了指导和参 考标准。近年来，随着世界范围内对食品营养化需求的增加，CAC更加强调食品 营养学标签必须与本国的实际营养状况和膳食指南相结合的原则；强调营养和健 康声称要基于含量声称为基础；强调营养成分标示、营养声明和健康声明的健康 教育作用的重要性。 目前，欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、马来西亚 等均已建立了营养标签法规；我国的台湾和香港也分别于1999年和2003年制定 了相应的试行法规。我国大陆长期以来一直缺少独立的、有实际意义的食品营养 标签标准和法规，直到2002年，卫生部启动了《食品营养标签管理办法》（简称） 《管理办法》）的起草工作，3年后，经过专家起草、企业界听证、学术界和政 府监督部门的多次讨论，《管理办法》（试行）初步完成。 营养成分的标示值是营养标签的基本组成部分，可以说，营养成分的含量分 析是《管理办法》的一个技术性平台。因为，食品企业在决定产品的营养标签标 示值的时候，需要进行大量的分析实验；而且，企业自身对食品的营养质量的监 督管理也需要进行实验分析。同时，政府部门对市场上销售的包装食品营养成分 标示值也负有监管的责任，而抽样分析便是一种重要的手段。 允许误差是判断检测值和标示值间是否相符合的标准。食品营养标签中对于 营养成分标示值允许误差的规定在不同国家有一定的差异，它的制定主要与各国 的实验室检测误差以及食品原料的变异有关。美国和加拿大的营养标签法规标准 对允许误差的规定是单向的，比如钠和脂肪的含量应小于等于120%标示值，总 氮、钙的含量大于等于80%标示值。我国GB13432-2004《中国预包装特殊膳食用 食品标签通则》中规定的原则基本等同于美国，但并不详细。在GB10769—10771 婴幼儿食品相关卫生标准中，对蛋白质、脂肪的允许误差规定是80%—120%，对 钙、钠的允许误差规定是75%—125%。 1 基于我国营养标签工作即将启动，但相关的技术研究领域和数据仍属空白， 为给《管理办法》营养成分标示值允许误差的制定提供科学数据和建议，达能营 养基金于2004年资助了《营养标签相关技术和标准的研究》，重点旨在对我国 实验室对包装食品中重要营养成分（蛋白质、脂肪、钠、钙等）的实验误差进行 研究。该课题由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员何梅负责。 （小标题2）我国实验室对蛋白质、脂肪、钠、钙的室内检测符合国家标准 的要求，但检测的总体水平有待进一步提高 本着食品摄入频率高、各营养成分含量范围宽、食品的原料基质多样化的3 个原则，课题组根据2000年进行的全国八大城市包装食品消费调查，确定了7 类14种包装食品作为分析样品：谷物（米粉、燕麦片）、豆类（黄豆粉）、肉类 （午餐肉、酱牛肉、水浸鱼罐头）、奶制品类（全脂奶粉、脱脂奶粉）、饮料类（杏 仁露、橙汁）、坚果（花生、核桃仁）、休闲食品（饼干、薯片）。包括了人们消 费量大的主要品种，食品基质广泛，且各成分的含量范围覆盖广（蛋白质含量范 围在0—40克/100克，脂肪在0—60克/100克，钠在0—1000毫克/100克，钙 在0