- 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
四川烹饪高等专科学校学报
泡椒凤爪加工工艺研究
陈祖明 辛松林 熊 军
(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610072)
摘 要:在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,实验小组采用现代科学技术手段 ,改进生产工艺、规范操作流程、改良
风味 口感,制作 出1:2味纯正、风味独特、方便实用的包装食品,其最佳制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时,煮制 l0
分钟,调味后腌制6—8小时,装袋包装,便可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。
关键词:鸡爪;泡椒;调味;加工;腌制
中图分类号:TS972 文献标识码:A 文章编号:1008—5432(2009)O1—0013—02
鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪味甘,性平,无毒, 锈钢方盘
营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,不但能软 1.3 工艺流程
化血管,而且具有美容功效。鸡爪多皮、筋,少肉,胶质 鸡爪漂洗一预熟一清水漂凉一刀工一清洗一浸泡
重,常用于煮汤、火锅 ,也宜于卤、泡、酱,如卤鸡爪、山椒 一 装袋一封 口一成品
鸡爪、酱鸡爪;质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如麻辣 2 工艺的主要方法和技术要领
鸡爪、椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口;取鸡爪的掌肉
2.1 原料选择
可爆炒成菜,如香辣掌中宝,脆香爽口、香辣宜人。在众
鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪,
多的鸡爪菜肴中,最为流行的要数泡椒凤爪,不但餐饮 如果是冷冻的,时间不要超过6个月,各种指标应符合
酒楼、快餐熟食连锁有售,在超市的休闲食品中也能觅
国家冷冻禽肉品的要求,如果储存时间过长,鸡爪色泽
其身影,越来越受大众喜爱。目前,泡椒凤爪在成菜形
不光亮、表皮脱水变色、略带异味等,不得选用。野山椒
式上花样众多,有加胡萝 卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,
选择优质的浅黄色青椒罐头;生姜选择干燥、光亮、根茎
也有和猪耳蹄尾一起泡制,没有一个固定模式。在泡制
肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者,切勿
鸡爪的调味料配方上,也是八仙过海,各显神通,各家各 用烂姜;干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均
店都有自己的绝招,且都保密,故在风味上也是各不相
匀、味辣、带蒂的小米辣椒。当归选择质干、味浓的当归
同。鉴于此,为有利于泡椒凤爪的产业化生产,本实验
头或当归须;黄芪选择无虫蛀的上品。
小组在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,采用现代
2.2 原料初加工
科学技术手段,改进加工工艺、规范操作流程,以达到改
鸡爪清洗干净,放在清水中浸泡2小时左右,漂去
良其风味口感。提高成品品质的目的¨J。
血污,捞出备用。生姜刮去外皮,洗净切成厚片;洋葱洗
l 材料与方法 净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切成小颗粒。
1.1 材料与配方 当归、黄芪洗涤后切厚片,放入锅中加水,用小火煮制
1.1.1 材料
您可能关注的文档
最近下载
- 【同步教学】北师大版数学五年级下册第三单元《分数乘法》单元测试卷2.doc VIP
- 教学大纲_特种设备安全技术.docx VIP
- 个人简历——【标准模板】.doc VIP
- 结构加固方法介绍和选择.ppt VIP
- 【嘉世咨询-2025研报】2025中国两轮电动车行业现状报告.pdf
- 宜宾市叙州区总工会社会化工会工作者招聘笔试真题2022.docx VIP
- 大桥河幸福河湖建设规划方案研究.docx VIP
- 《机械与特种设备安全》教学大纲.pdf VIP
- 2025广东广州市工业和信息化局直属事业单位引进急需人才20人备考试题及答案解析.docx VIP
- 2023年宜宾市叙州区总工会社会化工会工作者招聘考试真题.docx VIP
文档评论(0)