泡椒凤爪加工工艺研究.pdfVIP

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四川烹饪高等专科学校学报 泡椒凤爪加工工艺研究 陈祖明 辛松林 熊 军 (四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610072) 摘 要:在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,实验小组采用现代科学技术手段 ,改进生产工艺、规范操作流程、改良 风味 口感,制作 出1:2味纯正、风味独特、方便实用的包装食品,其最佳制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时,煮制 l0 分钟,调味后腌制6—8小时,装袋包装,便可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。 关键词:鸡爪;泡椒;调味;加工;腌制 中图分类号:TS972 文献标识码:A 文章编号:1008—5432(2009)O1—0013—02 鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪味甘,性平,无毒, 锈钢方盘 营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,不但能软 1.3 工艺流程 化血管,而且具有美容功效。鸡爪多皮、筋,少肉,胶质 鸡爪漂洗一预熟一清水漂凉一刀工一清洗一浸泡 重,常用于煮汤、火锅 ,也宜于卤、泡、酱,如卤鸡爪、山椒 一 装袋一封 口一成品 鸡爪、酱鸡爪;质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如麻辣 2 工艺的主要方法和技术要领 鸡爪、椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口;取鸡爪的掌肉 2.1 原料选择 可爆炒成菜,如香辣掌中宝,脆香爽口、香辣宜人。在众 鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪, 多的鸡爪菜肴中,最为流行的要数泡椒凤爪,不但餐饮 如果是冷冻的,时间不要超过6个月,各种指标应符合 酒楼、快餐熟食连锁有售,在超市的休闲食品中也能觅 国家冷冻禽肉品的要求,如果储存时间过长,鸡爪色泽 其身影,越来越受大众喜爱。目前,泡椒凤爪在成菜形 不光亮、表皮脱水变色、略带异味等,不得选用。野山椒 式上花样众多,有加胡萝 卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制, 选择优质的浅黄色青椒罐头;生姜选择干燥、光亮、根茎 也有和猪耳蹄尾一起泡制,没有一个固定模式。在泡制 肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者,切勿 鸡爪的调味料配方上,也是八仙过海,各显神通,各家各 用烂姜;干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均 店都有自己的绝招,且都保密,故在风味上也是各不相 匀、味辣、带蒂的小米辣椒。当归选择质干、味浓的当归 同。鉴于此,为有利于泡椒凤爪的产业化生产,本实验 头或当归须;黄芪选择无虫蛀的上品。 小组在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,采用现代 2.2 原料初加工 科学技术手段,改进加工工艺、规范操作流程,以达到改 鸡爪清洗干净,放在清水中浸泡2小时左右,漂去 良其风味口感。提高成品品质的目的¨J。 血污,捞出备用。生姜刮去外皮,洗净切成厚片;洋葱洗 l 材料与方法 净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切成小颗粒。 1.1 材料与配方 当归、黄芪洗涤后切厚片,放入锅中加水,用小火煮制 1.1.1 材料

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