红茶饮料液态发酵影响因素研究进展.pdfVIP

中圊震亏 搪 , : ?红茶饮料液态发酵影响因素研究进展 杨宇宙 ,许勇泉 ,尹军峰 ,夏珍珠 ,王志岚 中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心,杭州 ; 中国农业科学院研究生院,北京 ; 杭州福海堂茶业有限公司,杭州 摘 要:为解决传统红茶饮料产业所面临的问题,近年来国内外许多学者对液态发酵生产红茶饮料产品 进行了研究。主要从红茶饮料液态发酵体系中影响发酵效果的主要因素方面进行研究。包括底物浓 度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、鲜叶预处理和液态发酵的技术参数。这些因素通过影响体系中茶黄 素、茶红素、茶褐素的含量和比例影响红茶品质。从而对红茶饮料液态发酵过程起着至关重要的作用。 根据国内外红茶饮料液态发酵技术的研究现状,结合当前所存在的问题,从原料、酶和自动控制方面提 出改进措施,为这一技术的深入研究和广泛应用提供理论基础。 关键词:红茶饮料;液态发酵;综述 中图分类号:文献标志码: 论文编号:. 。。,, , ,,/ , ;,; 日., ., :, , .: , , ,, , ., , .. , ,,, ..:; ; 引言 饮料产品也大多采用传统成品红茶为原料,经提取、澄 清、浓缩、灭菌 干燥 等工序加式而成,导致整个红茶 中国红茶加工方式以萎凋、揉捻、发酵、干燥的传 统加工方式为主,速溶红茶粉和液态红茶饮料等红茶 饮料产品生产链的能源消耗大,且生产工艺和产品标 基金项目:中心农业科学院科技经费项目“基于鲜叶液态发酵的高茶黄素速溶红茶加工关键技术研究”。 第一作者简介:杨宇宙,女,年出生,湖北安陆人,硕士研究生,研究方向:茶叶加工与质量控制。通信地址: 浙江省杭州市西湖区梅灵南 路 号, : ?, ? : .. 。 通讯作者:尹军峰,男,年出牛,浙江桐庐人,中国农业科学院茶叶研究所研究员,硕士,主要从事茶及茶饮料加工工程研究。通信地址: 浙江省杭州市西湖区梅灵南路 号中国农业科学院茶叶研究所, :? ,:. . 。 收稿日期:?,修回日期:? 一 。杨宇宙等:红茶饮料液态发酵影响因素研究进展 准不易控制。为了解决这些问题,国内外许多学者陆 茶饮料中茶黄素类和茶红素类等物质含量的不同,从 续地研究生产红茶饮料产品的新途径,其中以鲜叶液 而影响红茶饮料的品质。 态发酵技术研究最为广泛。 研究红茶饮料液态发酵的影响因素,为红茶饮料 与传统红茶发酵过程相比,鲜叶液态发酵的破碎 的新型加工工艺提供理论基础,有助于提高生产过程 方式更直接,能使底物与酶接触更充分,因此,液态发 的可操控性,改进红茶饮料产品的风味和品质。 酵用时较短,反应更彻底。利用茶鲜叶液态发酵体系 底物对红茶饮料液态发酵的影响 生产红茶饮料或速溶红茶具有快速、方便、易操作、便 茶鲜叶中含有多酚类、氨基酸、咖啡碱等多种不同 于工业化及自动化管理的优点,所得红茶饮料汤色红 的化学成分,其中的某些成分构成了液态发酵中的底 艳、香气甜香、滋味浓强鲜爽,为新鲜感强、极具特色的 物。红茶液态发酵的实质是通过匀浆、压榨等方式使 红茶饮料。 鲜叶组织和细胞破碎,鲜叶中的多酚类等成分与多酚 近年来,关于茶黄素的体外酶促氧化的研究较多, 氧化酶 和过氧化物酶 充分接触,在氧气 但大多侧重于提高茶黄素的纯度和产量,而液态发酵 的作用下发生酶促氧化反应,儿茶素类发生氧化、聚合 生产红茶饮料则要求茶黄素和茶红素的含量都高,且 和缩合等反应,形成茶红素类 、茶黄素类 二者比例适当。关于后者的研究相对较少。现有的研 和茶褐素类 等一系列红 究表明,影响鲜叶液态发酵的因素主要有底物组成与 茶色素,从而形成红茶特有的品质Ⅲ。儿茶素等多酚 浓度、酶、鲜叶预处理、发酵温度、 、供氧量和发酵时 类物质的酶促氧化是红茶液态发酵的核心反应,其反 间。这些因素单独或相互作用影响发酵效果,导致红 应机理可用图 来表示。 、 氧化 图 红茶液态发酵过程中酶促氧化反应主要机理 . 底物组成对红茶饮料液态发酵的影响 引起的氧化,而会阻止的氧化反应;而 研究表明,底物组成对红茶饮料液态发酵产生重 后,叼在模拟试验中发现,发酵初期,简单儿 要的影响。李家贤等Ⅲ通过对高茶黄素品种鲜叶化学 茶素邻醌优于 的氧化,但若产生过量的 邻醌则 组分与红茶品质特征指标的研究发现,茶多酚、儿茶 会形成,这是由于简单儿茶素和 间存在氧化还 素、水浸出物含量高,酚氨比及酯型儿茶素比例大是构 原平衡过程。在利用体外氧化研究不同浓度和比例的 成优质红茶的主要生化因子。沈丹玉 采用氯仿试验 儿茶素混合体系对和形成的影响时发现,单 一 对鲜叶生化成分与红茶发酵效果进行了相关性研究, 或组合的酯型儿茶素浓度超过 / ,会对 结果表明鲜叶中儿茶素总量、酯型儿茶素、发酵叶色差 活性有抑制现