HACCP在腐乳生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 第 7期(总第 142期) 农产品加工 ·学刊 No．7 2008年7月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Ju1． 文章编号：1671—9646(2008)07—0254—03 HACCP在腐乳生产中的应用 杨 勇 ，任 健 一，杜 影 (1．齐齐哈尔大学 生命科学与工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006； 2．齐齐哈尔大学 黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室，黑龙江齐齐哈尔 161006) 摘要：针对 目前国际市场上广大消费者对食品质量安全问题的广泛关注，根据国内传统腐乳生产的实际，把国际上 先进的危害分析与关键控制点系统应用于腐乳的生产过程中，通过阐述危害分析与关键控制点的具体操作原则以及 对食品 口的重大意义，结合生产厂家的具体情况，探讨出口腐乳质量管理和质量保证的模式，确定了关键控制点、 关键限值、监控措施和验证手段等，使lT厂能够快捷、简便、有效地监控腐乳的加工过程。 关键词：危害分析和关键控制点；腐乳；食品安全 中图分类号：TS214；TS201．6 文献标志码：A TheApplicationofHACCPinSufuIndustry YangYong’2 RenJan’ ．DuYing (1．CollegeofLifeScienceandEngineering，QiqiharUniversity，Qiqihar，Heilongjiang161006，China；2．KeyLaboratory ofProcessingAgriculturalProductsofHeilongjiangProvince，QiqiharUniversity，Qiqihar，Heilongjiang161006，China) Abstract：Thispaperismainlyaboutthefoodqualityandsafetythatisgenerallycaredworldwidebyconsumers．Itisalsoas— sociatedwiththefactofChinesetraditionalfoodproduction，andmakeaclearaccountoftheHACCPoperationprincipleand itsimportanceofthefoodexportation．Accordingtothemodelofthequalityassuranceofsufu，andfindsoutthemonitor—con- tro]theproductionprocessquikly，efficientlyandsimply，SOastoassuretheconsistentqualitynadsafetyofthesufuprod— ucts．Allaboveisthebasicofgoodcompetitionconditionintheinternationalmraket． Keywords：HACCP；sufu (orChinesecheese)；foodSafety 言 L 腐乳是一种大豆发酵制品。腐乳在加工酿制的过 (2)对腐乳加工过程中的HACCP评估重点为： 程中，完全排除了大豆的抗营养因素弊端，明显提高 ①所有原料和包装的详细情况，包括所需的储藏条 了大豆蛋白质的生理价值，是充分利用大豆蛋 白的极 件，有关的微生物、化学和物理参数等进行评估；② 好方法而且具有增进食欲 ，助消化之功效ll1。腐乳以 所有工序操作，包括任何可能发生延误工序的详细情 其品种多样，风味独特，滋味鲜美，营养丰富，价格 况；③所有工序阶段的温度