固体核磁共振技术在淀粉研究中的应用.pdfVIP

维普资讯 第7期(总第 142期) 农产品加工 ·学刊 No．7 2008年 7月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Ju1． 文章编号：1671—9646(2008)07—0009—03 固体核磁共振技术在淀粉研究中的应用 刘延奇，吴史博，毛 自荐 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002) 摘要：综述了核磁共振 (NMR)在乳制品定量分析 、蛋白质与氨基酸构型测定，以及在食品无损检测方面的应用 ， 详细论述了该技术在淀粉特性变化，尤其是在淀粉双螺旋结构定量研究中的应用 ，展望了固体 NMR技术在淀粉结构 研究中的应用前景。 关键词：核磁共振；淀粉；双螺旋结构 中图分类号：TS237 文献标志码 ：A ApplicationofSolid．．stateNMR onStudiesoftheStarch LiuYaIlqi，WuShibo，MaoZijian (SchoolofFood＆BiologicalEngineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou，He’nan450002，China) Abstract：ThepapersummarizedtheapplicationoftheNMR onquantitativeanalysisofdairy products，determinationconfig- urationofproteinandaminoacid，andNDT (NonDestructiveTesting)offood；anddetaile(1theapplicationoftheNMRon modifiedstarch，especiallyonquantitativeanalysisofdoublehelixstructureofthestarch，andapplicationprospectsofthe NMRtechnologyonthesturcturestudiesofthestarchwereviewed． Keywords：NMR；starch；double—helix 淀粉是碳水化合物在植物中的储藏形式 ，是一种 跃迁 ，称为核磁共振。 重要的可再生、可生物降解的天然资源，在食品工业 核磁共振 (NuclearMagneticResonance，NMR) 和其他实际应用中有着十分重要的作用。直链淀粉和 实际上也是一种吸收光谱，其来源于原子核能级间的 支链淀粉是淀粉颗粒的两种主要组分。支链淀粉的侧 跃迁。核磁共振按其测定对象可分为碳谱和氢谱等， 链排列在一起形成了双螺旋结构，并在很大程度上组 因为NMR信号是发射出的电磁射线的物理现象 ，与 织在微晶中，而直链淀粉的部分链段或部分直链淀粉 核的密度成一定的比例。因此，可以利用NMR信号 也排列在晶体结构中，它们单独或与支链淀粉共同形 来反映样品的化学结构、分子或原子的扩散系数、反 成双螺旋结构 ，并进一步结合在微晶结构中。近年 应速率、化学变化以及其他性质。现在固体高分子 来，国内外学者对淀粉结构进行了深人的研究，研究 NMR已发展成为研究高分子结构和性质的重要工具。 手段从传统的光学和电学显微镜发展到了x一射线衍 2 固体核磁共振在食品中的应用 射、中子散射、光谱分析等，这对淀粉的组成、连接 的化学键 、基本结构单元、平面结构及空间立体结构 2．1 在乳制品中的应用 等有了深人的了解。然而关于淀粉双螺旋结构的报道 近年来NMR技术在乳制品研究领域的应用不断 还不多见，目前还没有一种特别有效的方法可以应用 增多，已用于乳制品的定