韩国泡菜的生产工艺及质量控制.pdfVIP

维普资讯 第7期(总第 142期) 农产品加工-学刊 No．7 2008年 7月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Ju1． 文章编号：1671～9646(2008)07—0061-05 韩国泡菜的生产工艺及质量控制 李 鹏 ，孙京新 ，王存堂 ， 王凤舞 (1．青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266109； 2．齐齐哈尔大学 生命科学与工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006) 摘要：研究了韩国泡菜生产CaC1的添加量、糖添加量和不同食盐水浓度对泡菜品质的影响。对不同辅料添加量所生 产的泡菜分别进行了感观评定。通过正交试验，筛选出生产韩国泡菜的最佳方案，同时进行了感观评定、微生物指 标和理化指标测定。结果表明，韩国泡菜生产的最佳处理方案为：CaC1添加量为0．10％，盐水质量分数为8％，发 酵时间8d，糖的质量分数为 10％，经分析测定，所得产品各项指标均符合出口要求。 关键词：泡菜；白菜；生产工艺；质量控制 中图分类号：TS255．36 文献标志码：A ProcessingTechnologyandQualityControlofKimchi LiPeng，SunJinsr~ ，WangCuntang2，WnagFengwu (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao，Shandong266109，China； 2．CollegeofLifeScienceandEngineering，QiqiharUniversity，Heilongjiang161006，China) Abstract：TheeffectsofaddingdifferentdensityCaC12，sugarandsalttokimchiWaSstudiedinthispaper．Sensoryevaluation wasstudiedthroughthekimchiproducedbyhtedifferentprocess．Bytheo~hogonalexperiment，thebestproductionfactors wereselected．Sensory evaluation，microbialindicatorsandphysicalandchemicalindiceswereanalyzedonhtekimchi．The resultsshowedthebestprocessingtechnologywastheCaC120．10％，saltwaterdensity8％，fermentationtime8days，sugar density 10％． Keywords：kimchi-cabbage；sensory evaluation；processingtechnology；qualitycontrol 韩国泡菜堪称韩国 “第一菜”，是以新鲜蔬菜 白菜，青岛三豪食品有限公司基地种植。 (70％以上)为主要原材料 ，以其他蔬菜 (蒜 、姜 、 1．1．2 辅料 葱、萝 b等)和调味品为辅料，经盐腌、调味等工序 萝 b、辣椒粉、大蒜、生姜、雪里蕻、鱼露、虾 加工而成的具有传统风味的酱腌菜 1【．21。2006年 酱、白糖、食盐、味精、糯米粥、食糖、汤 (牛肉汤 3月，美国 踺《月 杂志还将它评选为世界上最健康 +紫菜汤)、葡萄糖和CaC1：等。 的5种食物之一脚。韩国泡菜不但味美、爽 口，而且 1．1．3 仪器设备 具有丰富的营养