小麦麸皮膳食纤维饼干的多因素研究.pdfVIP

第28卷第2期 哈 尔 滨 商 业 大 学 学报 (自然科学版) Vo1．28N。．2 2012年4月 JournalofHarbinUniversityofCommerce(NaturalSciencesEdition) Apr．2012 小麦麸皮膳食纤维饼干的多因素研究 陈凤莲，贾冰心 (哈尔滨商业大学 食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨 150076) 摘 要 ：以小麦麸皮和小麦粉为原料 ，制作富含膳食纤维的全麦型饼干．采用正交实验 ，通过对小麦麸 皮膳食纤维饼干成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析，确定出小麦麸皮饼干 的最佳工艺配方．结果表明，小麦麸皮含大量膳食纤维，植物油的用量对产品感官品质的影响最大，其 次是小麦麸皮粉添加量、糖用量、疏松机用量．小麦麸皮膳食纤维饼干的最佳工艺条件为：小麦麸皮粉 添加量20％、绵白糖用量30％、色拉油用量 15％、疏松剂用量为0．3％．以此最佳工艺条件生产的产 品13感酥脆 ，风味纯正，品质优 良． 关键词：小麦麸皮；膳食纤维；饼干 中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672—0946(2012)02—0147—03 Studyonwheatfiberbiscuitbyorthogonaltest CHENFeng-lian，JIA Bing—xin (KeyLaboratoryofFoodScienceandEngineeringofSchoolofFoodstuffEngineering， HarbinUniversityofCommerce，Harbin150076，China) Abstract：Theaim ofthispaperistomakemorewheatbiscuitswithdietaryfiberusingwheat branandwheatasmaterials．Todeterminedthewheatfiberbiscuits’optimum technologyby thetestoforthogonaltest．Throughtheanalysisofphysicscharacterandsensory evaluation， thebesttechnologyofwheatfiberbiscuitsWaSdetermined．Physicscharacterwasexamined byBritishinstrument．Theresultshowedthattheamountofgreasewasthemostsignificant effectonfood’Ssensory evaluationnextistheamountofwheatbran，sugarandloosen a- gent．Thequalityofbiscuitswasbestwiththeconditionoftheamountofwheatbran20％ ， sugar30％ ．grease15％ andloosenagent0．3％ ． Keywords：wheatbran；dietaryfibre；biscuit 麸皮是小麦提取面粉后的副产品，其中含有较 1 实验材料、仪器与方法 为丰富的膳食纤维．膳食纤维在体内具有重要的生 理作用，如预防便秘、抗癌、降低血清胆固醇、调节 1．1 实验材料与仪器 糖尿病患者的血糖水平、预防胆结石等．如将小麦 小麦麸皮 黑龙江地产 ；粉质仪 Farinograph—E 麸皮添加到面粉中以生产出含有一定量膳食纤维 德 国 Brabender公司；拉伸仪 Extensograp