玉米肽饮料的研制.pdfVIP

技术 ·食品工程 ≯ c 玉米肽饮料的研制 方 丽 浦 春 曹威威 李鸿梅 (吉林农业大学食品科学与工程学院) 摘【要】本文主要描述以玉米肽、蜂蜜、苹果酸、柠檬酸及CMC～Na、琼脂、黄原胶、明 胶所配制的复合稳定剂为原料 ，研制稳定、澄清、口感好的营养保健型玉米肽饮料 。通过正交 试验确 定其最佳工艺配方为 ：玉米肽 2％、蜂蜜 8％、柠檬酸 0．5％、苹果酸 0．25％、CMC—Na 0．13％、琼脂 0．1％、明胶 0．12％，在 55℃ 、40MPa条件下均质 ，而后经 120~C、30min的常规杀 菌，所得产品口感柔和细腻 ，香味颇佳 。 【关键词】玉米肽；饮料；营养；保健；调配；稳定 中图分类号：TS275．4 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2010)11一O128—04 玉米肽是从绿色天然食 品——玉米 中提取 的蛋 白 管紧张素的竞争性抑制剂，减轻血管紧张度 ，产生降 质经过定向酶切及特定小肽分离技术获得的小分子多 压作用 。高血压患者 口服 24h后可使血压下降。也可 肽物质 。其营养丰富 ，含有人体必须 的各种氨基酸 ， 预防高血压 的发生 ，对正常人起保健作用 。玉米肽能 提供氨基酸及肽能营养。并具有 降低血压 (玉米肽具 抑制 胃对酒精的吸收，增加体内乙醇脱氢酶和乙醛脱 有抑制血管紧张素转换酶的作用 ，从而降低血压)、醒 氢酶的活性 ，促进酒精在体 内的代谢和排 出。玉米肽 酒 (能够抑制酒精 中毒)、抗疲劳、保肝 、提高机体免 的氨基酸组成 中，支链氨基酸 (亮氨酸 、异亮氨酸 、 疫力等功能。由于其易被机体吸收，在大范围pH值下 缬氨酸)含量很高。有报道 ，肝 昏迷 、肝性脑病患者 完全溶于水 ，无浑浊现象和沉淀物产生 ，对热稳定 ， 血中支链氨基酸含量下降，输入高含量支链氨基酸可 组份不改变 ，功能不丧失且安全可靠 ，无毒副作用。 使病情得到缓解，支链输液广泛应用于肝 昏迷 、肝硬 是研制现代天然功能性饮料 的最理想原料之一 。 日本 化、重症肝炎和慢性肝炎的治疗 。玉米肽氨基酸的组 等国已应用玉米肽开发出强化蛋 白质或抗疲劳饮料 。 成 中谷氨酰胺含量很高 ，谷氨酰胺是构成蛋 白质的氨 玉米肽可抑制血管紧张素转换酶 的活性 ，作为一种血 基酸，又是合成核酸的氮源，与组织生长、修复密切 2oo8，29 (11)：51l～5l3． [9]王丽霞 ，孙康 ，魏可．凝 固型山药红枣酸奶的研制 [J]．农产品 [5]任汉阳，张瑜 ，刘红隔，等．火麻仁研究进展 口]．河南中医， 加工学刊 ，2oo9 (3)：132~l34． 2003，23 (11)：78～80． [10]黎源倩 ，孙长景．食 品理化检验 [M]．北京：人 民出版社 ， [6]林金莺 ，曾庆孝．新型食品营养源一火麻仁 [J]．中国调味品， 2oo6。3． 2oo8 (5)：22—25． [7]王资生．芦荟山药酸奶的研制 [J]．食品科学 ，2007， (28)： 收稿 日期：2010—07—02 676-678． 作者简介 ：赵翱 (1977一)，女 ．甘肃兰州人 ，博士，讲师，研 究方 [8]李刚，王树 宁，曾维丽．凝固型枸杞酸奶 的研制 [J]．食 品科 向发酵工程 。 学，2005，26 (9)：272～274． 通信地址 ： (510225)广州海珠区纺织路 东沙街 24号 四 食品工程 ·技术 j C 相关 ，虽系非必需氨基酸 ，