中性蛋白酶酶解鸭肉的工艺优化.pdfVIP

技术 ·食品工程 C 中性蛋 白酶酶解鸭肉的工艺优化 李 超 陈 华 (徐州工程学院食品工程学 院) 摘【要】在单因素试验的基础上，采用Box—Behnken设计对中性蛋白酶酶解鸭肉工艺中的 酶解时间、pH值和酶解温度 3因素的最优化组合进行 了定量研究，建立并分析了各因素与水解 度 关系的数学模 型。结果表 明 ：最佳 的酶解工艺参数 为酶解时间4h、pH值 7．3和酶解温度 48。(二，经试验验证在此条件下水解度为 33．8％，与理论计算值 34．8％基本一致，说明回归模型能 较好地预测 中性蛋 白酶酶解鸭肉的水解度。 【关键词】鸭肉；酶解；工艺优化 中图分类号：TS251．9 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(201o)11-0136—04 将酶工程技术应用于蛋 白食品中，制备功能性蛋 1．3 方法 白肽 ，并进一步添加于肉制品中改善肉制品的质量 ， 1．3．1 操作流程 从而提高加工副产 品的附加值是解决这一问题 的主要 鸭 肉一切碎 、绞戍肉糜一酶解一 离心分离一取上清 途径，酶解利用植物蟹 白和部分动物蛋 白等的研究较 液一 测 定水解度 多，而对鸭 肉的酶解利用报道很少 。本文以鸭 肉为原 1．3_2 水解度 的测定 料 ，通过研究中性蛋 白酶酶解条件对水解度 的影响， 总氮 的测定 ：微量凯 氏定氮法 ；游离氨基氮 的测 确定最佳的酶解工艺参数，以期待为鸭肉的利用与开 定 ：甲醛滴定法 ；水解度的测定 ：水解液中总游离氨 发提供一定的理论依据 。 基氮量和总氮量的百分 比。 1 材料与方法 2 结果与分析 1．1 原料与试剂 2．1 酶的浓度对水解度 的影响 鸭肉购于徐州易初爱莲超市；中性蛋 白酶，无锡 25 市雪梅酶制剂科技有限公司；硫酸 ，甲醛 ，氢氧化钠 ， 2O 无水乙醇，硫酸铜 ，硫酸亚铁，水杨酸和双氧水等 皆 堡 15 为分析纯 。 盛 1_2 仪器与设备 10 pHS-3C型酸度计 、pHS一3C型酸度计 ，上海雷磁 5 仪器厂；HH一601电热恒温水浴锅，金坛市精达仪器制 O 造厂 ；JA2003N电子天平 、79一l型磁力加热搅拌器 ， O 4 上海精密科学仪器有限公司；SHZ～D (IlI)型循环水 酶的浓度，％ 式真空泵，巩义市英峪予华仪器厂；80—2型低速离心 图 1 酶 的浓度对水解度 的影响 机 、THZ-82型恒 温振 荡器 ，常州 围华 电器有 限公 司 ； 微量凯 氏定氮装置 ，自行组装。 由图 l可知 ：在底物浓度一定的情况下 ，增加 的 圈 食品工程 ·技术