酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质.pdfVIP

2012年 12月 中国粮油学报 Vo1．27，No．12 第27卷第 12期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2012 酶法制取龙 口粉丝专用淀粉工艺优化及性质 熊 柳 初丽君 孙庆杰 范浩然 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109) 摘 要 以豌豆为原料，采用中性蛋白酶优化 了高纯度豌豆淀粉的制取工艺。结果表明，酶处理温度 49．0℃、酶处理时间266min、酶添加量222mg／kg，淀粉的得率达41．0％。酶法提取豌豆淀粉 的糊化温度较 酸浆法的高，但是峰值黏度、末值黏度、回生值和衰减值皆低于酸浆法淀粉，淀粉糊更稳定，更耐剪切。酶法淀 粉制备的粉丝蒸煮损失比酸浆法淀粉明显降低，由于煮沸损失可以在很大程度上表现出粉丝的质量，因此酶 法淀粉制取的粉丝品质优于酸浆法制取的粉丝品质。 关键词 酶法 豌豆淀粉 工艺 粉丝 中图分类号：TS236．5 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)12—0041—06 龙 口粉丝是以绿豆或豌豆为原料加工而成的，因 限公司。 丝条均匀、色泽洁白、光亮透明、煮沸和韧性好而名扬 1．3 方法 中外-1J。目前，龙 口粉丝加工技术一般采用酸浆法，但 1．3．1 制备淀粉 是酸浆法生产周期长，耗水量大，发酵产生的酸浆污染 取200g豌豆，豌豆量：清水量 =l：3，25℃左右 环境-2-4J。此外，由于绿豆价格较高，目前多采用豌豆 浸泡 10h左右。将浸泡好的豌豆进行磨浆。过筛， 和马铃薯淀粉替代绿豆淀粉生产龙 口粉丝 J。 加入蛋白酶，在 50℃下保温2～6h。将淀粉 3000 前人对酶法提取大米、玉米淀粉作了相关的探 r／min离心 15min，水洗3次，将沉淀物放入45℃烘 讨，发现酶法提取淀粉对降低生产成本，提高得率， 箱中干燥，粉碎，过 100目得到淀粉。 提高淀粉纯度具有重要意义_6J。目前国内外研究 1．3．2 酶法提取豌豆淀粉的单因素试验 中，酶法提取豌豆淀粉的研究鲜见报道。因此本试 酶添加量对淀粉得率的影响：固定酶处理时间 验以豌豆为原料，使用中性蛋白酶提取豌豆淀粉，并 4h、酶处理温度50℃，比较不同酶添加量浓度 (0— 将之与酸浆法制取的豌豆淀粉的理化性质进行比 400mg／kg)对淀粉得率的影响。 较。优化酶法制取豌豆淀粉新工艺的最佳参数 ，为 酶处理时间对得率的影响：固定酶添加量 200 龙 口粉丝加工提供新的工艺技术。 mg／kg、酶处理温度 50℃；比较不同酶处理时间(1— 8h)对淀粉得率的影响。 1 材料与方法 酶处理温度对淀粉得率的影响：固定酶添加量 1．1 材料 200mg／kg、固定酶处理时间4h；比较不同酶处理温 豌豆：山东省青岛市城阳区批发市场。 度 (25—60℃)对淀粉得率的影响。 1．2 试剂与仪器 1．3．3 酶法提取豌豆淀粉响应面法试验设计 Protamex中性蛋 白酶 (酶活 200000U／g)：No— 通过单因素试验初步确定选择酶解温度、酶添 vozyme公司；其他试剂均为分析纯。 加量及酶解时间为 自变量，以豌豆淀粉的得率为响 Newport一4D快速黏度分析仪(RVA)：澳大利亚 应值，