酶解蚕豆蛋白制备多肽酒及其抗氧化性研究.pdfVIP

2012年 l2月 中国粮油学报 Vo1．27，No．12 第27卷第 l2期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Dee．2012 酶解蚕豆蛋白制备多肽酒及其抗氧化性研究 杨希娟 ， 党 斌 刘玉皎 耿贵工 (青海省农林科学院 ，西宁 810016) (青藏高原农产品加工重点实验室 ，西宁 810016) 摘 要 以蚕豆蛋白为原料，采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒，并对其抗氧化性进行了研 究。结果表明：蚕豆蛋白酶解优化工艺为底物浓度32舀／L，水解温度43．2℃，酶用量9821．12U／g，pH9．50， 在此条件下酶解2h，蚕豆蛋白的水解度达到 19．64％。以蚕豆酶解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为加糖量 20％，酵母接种量0．22％，发酵温度 28℃，发酵时间6d，在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精含量为9．6％， 呈透明的棕黄色，口感醇正、鲜爽、具有发酵酒的醇香。本试验条件下制备的蚕豆多肽酒具有较强的抗氧化 性 。 关键词 蚕豆蛋 白 酶解 多肽酒 抗氧化性 中图分类号：TQ936．16 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2012)12—0022—06 蚕豆，别名胡豆、南豆、罗汉豆，是一种蛋 白质含 1 材料与方法 量丰富的豆科植物。蚕豆产量在全世界食用豆类中 1．1 材料、试剂与仪器 位居第6，在中国其播种面积和产量是除大豆和花 蚕豆原料：青海省农林科学院；葡萄酒用高活性 生之外种植面积和产量最多的食用豆类作物 J。 干酵母：安琪酵母股份有限公司；碱性蛋 白酶：北京 蚕豆中的蛋白质质量分数达25％～35％，蚕豆蛋白 奥博星生物技术有限责任公司，活性9200000U／g， 的氨基酸组成接近人体和动物所需要的理想比例， 生化试剂；二苯代苦味酰基 自由基 (DPPH ·)：Sigma 其中赖氨酸质量分数比谷类高出3倍 ，所以蚕豆被 公司；偏重亚硫酸钾 (二氧化硫含量为50％)、铁氰化 誉为植物蛋白质的新来源 I4J。目前蚕豆在我国 钾、硫酸亚铁、三羟甲基氨基 甲烷 (Tris)、三氯乙酸、 主要用作蔬菜和饲料，我国食品加工业主要利用蚕 邻苯三酚、水杨酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、无水乙 豆生产粉丝，而作为重要营养成分的蛋白质未被合 醇、盐酸等均为国产分析纯；蔗糖为市售食品级。 理利用。 S一263凯氏定氮仪：瑞典FOSS公司；SP一1500 蛋 白质在酶解过程中可获得许多功能性多肽， 型实验型喷雾干燥机：上海顺仪实验有限公司； 这些多肽具有抗高血压、降胆固醇、抗氧化、改善元 TGL一20M高速台式冷冻离心机：湘仪离心机仪器有 素吸收、矿物质运输、促进生长等功能，在食品工业 限公司；雷磁 PHS一25型pH计：上海雷磁仪器厂； 中应用广泛 J。其中将多肽进行发酵加工制作多肽 HHS一6S电子恒温不锈钢水浴锅：上海光地仪器设 饮料及多肽酒是多肽重要的应用途径。目前已有关 备有限公司；AL204电子天平：梅特勒一托利多仪器 于乳清多肽酒 和豆乳酒 的研制开发。目前利用 (上海)有限公司；FW 一80高速万能粉碎机：北京德 蚕豆蛋白为原料制备蚕豆多肽酒还未见报道。本试 威特仪器有限公司；DHP一9272电热恒温培养箱：苏 验利用蛋白酶酶解蚕豆蛋白制备多肽酒，并对其抗 州江东精密仪器有限公司；UV一1801紫外 一可见分 氧化性进行研究，以期为蚕豆蛋白的综合利用提供 光光度计：北京北分瑞丽分析仪器 (