生物技术在酱油生产中的应用.pdfVIP

生物技术在酱油生产中的应用 徐驱雾 摘 要：酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用，形成酱油中还原糖，糊精等成分，增强 酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸，使酱油含有 多肽和氨基酸，成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖，同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破 坏作用，使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶，明显提高了原料利用率，改善了酱油风味。生物技术在酿造酱油生产 中将得到大力的发展。 关键词：生物技术；酱油；酶制剂 前言 一定程度的变化……，使成品酱油达到新的平衡。”有的专家分 析说：“世界传统发酵食品，总体工业化程度不高。”因此用短时 生物技术是生物工程在产品生产上的应用，实际上是利用 间的酶法水解，而达到长时间发酵的效果在技术上必须要有新 了自然的生物反应过程。由于微生物技术及化学工程原理已经 的突破。 建立，基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等 酱油酿造采用现代工艺来达到传统晒油的风味，这个过程 生物技术在食品工业中的应用及最新研究近况表明食品生物 的实质，是既发扬了传统酱油生产工艺的特点，又克服了传统 技术作为一项高新技术将为食品工业的发展起着重要推动作 酱油生产工艺的不足，所以，要经过艰苦的努力进行研究。 用。本文介绍生物技术在酱油生产中的应用。酱油在我国已有 对于酿造酱油来说，这个商品的属性，是开门七件事之一， 上千年的酿造历史，但一直都是以传统方法进行酿造，虽经多 普通百姓对它是“熟悉、习惯、信任的一个商品。同时它又是一 年的技术改革但在酿造工艺上没有什么变化。现代化生物工程 个微利、廉价、实用的商品，价格不能高。所以，酱油酿造所用的 技术的发展，为酿造酱油的技术革新开创了新的途径。 酶制剂或固定化技术装备等成本不能高，不能和生物药品、生 物制品相比，也不能和生物高档日用品相比。要从实际出发，使 1 传统酱油酿造工艺的改进方向 酱油酿造工业用得起，用得上，才能推动传统产品的生产规模 化、现代化。 我国传统的酿造酱油是采用自然多菌株酵，各种粮食原料 也以自然形态为底物，又经“酱”和“晒油”的长时间日晒处理， 2 酿造酱油生产中淀粉酶应用技术 因此，有它的特殊风味。所以，酿制酱油的天数过少，对产品质 不一定有利，正如“催熟的瓜不甜”一样，值得们思考。 2．1 淀粉酶作用原理 酱油生产中用淀粉酶指 淀粉酶和糖化酶两种。 淀粉酶 有观点认为：“现在的发酵工艺（技术）不是发酵工程，因为 a- α- 是自然底物，又是复合发酵，可变因素太多，无法建立数学模 是内切淀粉酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α- ，葡萄糖苷键，酶作用后生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。糖 型。”而有的观点认为：“从酱油的液体构造变化来看，因长时间 1 4 化酶能将淀粉从非还原性末端水解 ，葡萄糖苷键产生葡 发酵，分子间的结合趋于紧密，分子热运动能量减少……。从酱 α-1 4 萄糖，也能缓慢水解 ，葡萄糖苷键转化成葡萄糖。淀粉酶