pH值及天然抗氧化剂对油脂乳状液稳定性的影响.pdfVIP

包装与食品机械 2012年第30卷第6期 pH值及天然抗氧化剂对油脂乳状液稳定性的影响 缪丽华 ，李佑贵 。胡晓露 (1．华南农业大学食品学院，广州510642；2．广州市番禺粮食储备有限公司油脂分公司，广州 511480) 摘要：研究了不同的pH值及不同的天然抗氧化剂对乳状液体系中油脂的氧化与抗氧化稳定性的 影响，并与其在纯油体系中的氧化情况进行比较。结果显示：不同的pH值对油乳状液氧化稳定性有显 著的影响，且对不同类型表面活性剂所组成的乳状液氧化稳定性的影响又各不相同。在酸性条件下，阴 离子型乳化剂所形成的乳状液比非离子型和阳离子型乳状液氧化的速率要快。不同天然抗氧化剂对乳 状液中油脂的氧化稳定性的影响各不相同，茶多酚在乳状液中表现出了较好的抗氧化性。 关键词：乳状液；脂质氧化；乳化剂；pH值；天然抗氧化剂 中图分类号：TS224 文献标识码：A 文章编号：1005—1295(2012)06—0022—04 doi：10．3969／i．issn．1005—1295．2012．06．006 InfluenceofpH ValueandNaturalAntioxidantontheStabilityofOilsandFatsEmulsionLiquid MIAO Li—hua ，LIYou．gui，HU Xiao—lu (1．CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，China；2．Guangzhou PanyuReservesofGrainsCo．Ltd．，GreaseBranch，Guangzhou511480，China) Abstract：A studyonhow thedifferentpHvalue，commonnaturalantioxidantsinfluenceoilsoxidationand antioxidantstabilityofan emulsion system，and comparedwith thepureoilsoxidation system．Theresults showedthatdifferentpH valuesplayedasignificanteffectontheoxidationstabilityofemulsion systems，and differentsurfactantsalsoaffectedtheoilsandfatsoxidativestability．Intheacidicconditions，theoxidationrate ofaniontypeemulsifierintheformationoftheemulsionliquidwasmorefastlythannon—ionicandcationtype emulsionliquidoxygen．variousnaturalantioxidantsaffectedontheoxidationoffatemulsionstabilitywithdif- ferenteffect，teapolyphenolsshowsgoodoxidationresistanceintheemulsion． Keywords：emulsion；lipidoxidation；emulsifier；pH value；naturalantioxidants 滴分散到油相的体系叫做油包水型乳状液 (W／ 0 引言 O)。 乳状液的氧化稳定性与油水界面性质是相关 乳状液是指至少一种液体以微粒的形式分散 联的，乳化剂可以降低互不相溶液体间的界面张 到另一种和它不相溶的液体之中而形成的多相体 力，不同的乳化剂在改善油脂乳状液稳定性及表 系 ¨J，要制备稳定的乳状液必须要加入乳化剂降 面张力方面也具有不同作用 -5]。表面活性剂在 低界面阻力 J。在乳状液中根据油相和水相在 乳状液中发挥着重要