均匀设计法在黄瓜酸奶发酵工艺条件优化中的应用.pdfVIP

Ⅵ，、Ⅳw．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpyg@163．com da／ryINDUSTRY 均匀设计法在黄瓜酸奶发酵工艺条件优化中的应用 赵翱 ，李红 良。，陆燕贞 (1．仲 恺 农业 工程 学院 轻工食 品学院 ，广州 ，510225；2．广 东广益科技 实业有 限责任公 司，广 东 东莞 523220) 摘 要 ：以黄瓜和奶粉为原料 ，研究了黄瓜酸奶 的发酵工艺条件。通过单因素试验考察 了黄瓜浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、发酵 时间、发酵温度和接种量对黄瓜酸奶的感官评价的影响，选出对黄瓜酸奶感官评价影响较大的因素和水平，进行正交实验，最后获得了 黄瓜酸奶发酵的最佳工艺条件 。结果表 明。黄瓜酸奶发酵的最佳的工艺条件 ：黄瓜浆添加量9％(体积分数)，蔗糖添加量80g／L(质量浓 度)，奶粉添加量110g／L(质量浓度)，接种量4％(体积分数)，发酵时间4h。利用本工艺得到了一种具有黄瓜特有清爽 口味的黄瓜酸奶。 关键词：黄瓜 ；酸奶 ；发酵 中图分类号 ：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号：1001—2230(2012)O4—0058—04 Uniform design inresearch offerm entation technologyofcucumberyogurt ZHAO Xuan，LIHong—liang2，LU Yan—zhen (1．TheCollegeofLightIndustryandFood，ZhongkaiUniversiW ofAgriculturalandEngineefing，Guangzhou 510225， China；2．GuangdongGuangyiScienceTechnologyIndustryCo．，Ltd．Dongguan523220，China) Abstract：ThisstudymaiMydiscussedthefermentationtechnologyofthecucumberyogurtwiththecucumberandthemilkasthemainmate— rials．Theeffectsofthecucumbersyurp，milkpowder，sucrose，fermentationtime，fermentationtemperatureandtheinoculationquantityonthe sensoryevaluationofthecucumberyogurtweredeterminedbythesinglefactorexperimentsrespectivelyandthefactorswhichhadthesignifi— canteffectswereselectedtobethefactorsoftheorthogonalexperiment．Theoptimum fermentationtechnoloyg ofthecucumberyogurtwere asfolows：theadditionofthecucumbersyrup9％，theadditionofthesucrose8％，theadditionofthemilkpowder11％，theinoculationquanti yt nadthefemr entationtime4h．Thecucumberyogurtobtainedwiththistechnoloyg hasapamc~arcleansmellandtasteofthecucumber． Keywords：yogurt；cucumber；femr entation 高其经 济效 益 。 0 引 言 1 材料 与方法 黄瓜 ．也 叫青瓜 、剌 瓜 ，葫芦 科 一年 生草 本植 物 I1J。 黄瓜 原产 于 印度 的喜 马拉 雅 山脉 热带 雨林 地带 ．栽培 1．1 原料 历史 悠久 、种植 广泛 ，是世 界性蔬 菜 。黄瓜 果实 中含有