品味巴克夏精品暴腌肉.pdfVIP

78 养猪 SWINEPRODUCTION (2) 2012 品 味 巴 克 夏 精 品 暴 腌 肉 张伟力 (安徽农业大学，安徽 。合肥 230036) 中图分类号 ：$828 文献标志码：A 文章编号：1002—1957(2012)02—0078—02 暴腌肉是中餐猪肉文化的传统美食。暴腌肉是 场差异化和肉食品加工烹调技艺的发展，高档猪 肉 以盐、酒、花椒、姜等调料将鲜肉暴腌2～7天的快速 市场中的暴腌肉食材料奇缺。很多现代美味佳肴因 腌制方法，是排酸猪肉中肌纤维和肌浆在熟化解僵 暴腌 肉原料无法满足烹调条件而不能形成高档产 后在高渗条件下依靠 自身的酵素产生一系列的生化 品。五星酒店大厨常为此扼腕长叹，家庭主妇每逢佳 反应，从而生成各种芳香物质，改进肉的品质。此种 节要显一手厨艺也难为无好肉之炊。目前，高档暴腌 腌制基本保持鲜肉特点，与腊肉长期腌制发酵有所 肉的商机已在大中城市呼之欲出。有远见卓识的企 不同，腊肉的腌制与风干要经过数月才能成熟，故腊 业家已看中这块市场潜力，但对猪种遗传潜力缺乏 肉多用腿肉，而暴腌多用切块，以大排切块最为典 经验，因为不是任何一个猪种都能生产出适合加工 型。传统的中式暴腌 肉多选 自地方猪种成肥初期， 暴腌肉的高档 肉。就 目前的猪种格局而论，有两种对 约70千克活重，肥膘尚未堆积之时取下切块。我国 策，其一，利用纯种巴克夏 114～120千克肉猪；其二， 金华猪 、姜曲海猪、乌金猪、太湖猪等在暴腌 肉的素 利用流行瘦肉猪种和地方猪杂交培育适合生产暴腌 材质量上堪称一流，而且是各具特色，但近年来这些 肉的新品系，但至少5～7年才能定型。‘场家可根据 品种的纯种肉未能得到有效开发。另者，这些品种 自己的实际情况灵活选择其一或两者结合 ，拉开时 很容易过肥而导致暴腌时盐和佐料不能迅速均匀地 间差 。 渗入切块之内。 笔者于 1964—1978年曾试用 巴克夏猪做暴腌 做暴腌 肉的材料有一定的肉质要求：即系水力 肉，其风味无与伦 比，但 当时的猪 肉还是凭票供 强，以储存损失小于3．0％为佳；肌红蛋白含量高，以 应 ，求量不求质 ，也就无从推广。而今笔者又利用 9毫克／克以上为佳；抗氧化性能强，紫红色的还原型 进 口的美 式 巴 肌红蛋白能保持7天以上；肌 内脂肪高，以3．0％～ 克夏再试一轮， 7．0％为佳；大理石纹丰富细嫩，NPPC(美国国家养猪 用 120千 克 巴 生产委员会)标准3分以上者为佳；肌纤维细，有利 克夏母猪 中段 于盐分渗入，肌纤维直径 70微米以下者为佳；皮薄， 眼肌 (10～14肋) 3毫米以下者为佳；膘薄，l5～25毫米者为佳，膘中脂 切成 带骨 大排 肪洁 白无瑕，致密充盈，其脂肪酸组分特点是不饱和 1千 克左 右切 脂肪酸 占总脂肪酸含量为61．80％，恰成一个黄金分 块 。用盐、酒、花 割比例。该比例过高则腌肉发黄，口感有膻味，比例 椒、青椒暴腌 7 过低则肥腻感加强；入 口即溶的特点消失；眼肌面积 天后取出(图1)， 约在40～50厘米2为理想，腌后缩水的眼肌面积大约 其 肉面紫如晚 图1 暴腌切块 在 35～45厘米z，切成片后放在碟 中不大不小正合 霞 (图 2)，大理 适 。我国地方品种在肉色、系水力、抗氧化性能、大 石纹清晰可见、 理石纹、肌 内脂肪和脂肪酸比例方面是强项，而在皮 肉面干爽 ，背膘 质和膘厚、眼肌面积方面是弱项。现行的瘦肉型猪 白如汉玉 ，细致 在皮薄、膘薄、眼肌面积方面是强项，而在其他方面 紧凑 ，均如牛 是弱项 。目前国内能同时满足上述条件的唯有巴克 乳，皮层菲薄 ， 夏猪在 114～120千克活重的肥育阶段。随着猪肉市 剔透见光。将其 于沸水 中浸 30 收稿 日期：2012-02—17 作者简介：张伟力(1945一)，男，河北盐山人，教授 ，硕士，主要从事 秒取 出后 肉如 肉质研究工作．E—mail：zwl123@mail．hf．ah．cn 鸽脯 ，膘如佩玉