细胞毒理学在食品领域中的应用.pdfVIP

384 2011, Vol. 32, No. 17 食品科学 ※专题论述 李兵霞，王友升* (北京工商大学食品学院，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048) 　　 细胞毒理学是研究外源性物质对生命细胞损伤作用规律及其机制的一门毒理学分支学科，它可以用于食 品安全毒理学的评价、食品中有害物质的毒作用机理研究、食品加工生产中有毒有害物质的检测、功能性食品中 功效成分的活性研究等。细胞毒理学的研究方法有多种，用于探讨外源物对细胞的不同作用，包括对细胞的活性 影响和遗传学影响、造成细胞形态学变化以及细胞凋亡检测。目前在食品领域较广泛应用的细胞毒理学方法有MTT 比色实验、细胞DNA 合成测定法、彗星电泳法、Western blot 法、流式细胞术测定法、NRU 染色法、免疫细 胞化学染色技术等。 细胞毒理学；食品领域；方法 Application of Cytotoxicology in Food Industry: A Review LI Bing-xia ，WANG You-sheng* (Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, Beijing Key Laboratory of Food Flavor Chemistry, School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China) Abstract：Cytotoxicology has been used to study the actions and mechanisms of exogenous substances on the damage of living cells. It can be applied to assess food safety, study the mechanisms of toxicity, detect hazardous substances in food processing and examine functional food ingredients. Currently, cytotoxicologic methods such as MTT colorimetric assay, DNA synthesis assay, comet electrophoresis, Western blot method, flow cytometry assay, NRU staining, immunocytochemical staining are being applied in food industry. Key words ：cytotoxicology ；food industry ；methods 中图分类号：R994.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)17-0384-04 利用动物实验完成对有毒物的毒理学安全性评价是 Validation of Alternative Methods ，ECVAM) 、 美国机构 普遍采用的评价方法，但是随着实验数据的积累，人 间替代方法评价协调委员会(the United States Interagency 们发现并非所有的动物实验都能准确地预示有害物对人 Coordinating Committee for the Validation of Alternative 体的危害，却需要牺牲许多的动物，这样从经济和科