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提高中小食品企业实施 HACCP 体系运行效果的建议 作者：孙永林 李爱英 摘要：HACCP 体系是一种预防性控制体系。近年来我国很多食品生产企业建立了 HACCP 体系并取得了良好的效果，食品的安全性尤其是出口食品安全性有了较大提高；但 是我国从事食品生产经营的企业多为中小企业，规模小、财力有限，基础设施和人力资源配 备不足，对法规标准的了解有限。本文通过对中小食品生产企业 HACCP 体系运行中存在 的问题的分析，提出改进 HACCP 体系运行有效性的措施，以提高中小食品生产企业产品 的质量安全水平。 关键词： 食品安全 HACCP 体系 政府机构 行业协会 一、我国中小食品企业应用HACCP 体系的现状 1、基于利益的原因，企业管理层对食品安全的认识不足。近年来食品生产企业发展迅 速，在生存竞争和利益诱惑下，部分企业莫视食品安全。劣质的原材料、不合格的包装材料、 非食品级的化学品等的使用导致食品安全事故频发。菜农将自己吃的和用于销售的蔬菜分别 用药，加工食品的不敢吃自己生产的产品等。总结以往发生的食品不安全事件，主要是生产 者以利润为导向，忽视消费者的生命健康和社会公众利益，没有社会责任感和道德感所致。 如湖北宜昌“毒生姜”事件、辽宁沈阳毒豆芽事件、上海染色馒头事件以及最近席卷全国的 地沟油事件、鸡肉事件、台湾的毒淀粉事件等，这些事件的发生导致食品信用体系发生了危 机，消费者对食品安全难以树立信心。 2、法规标准不健全，监管不到位。 食品生产者经营者获取法律法规的途径繁杂，《食品安全法》中向生产经营者免费提供食品 法规标准的要求不能落实。企业要获取新的法律法规必须到政府有关部门去花钱购买，中小 企业规模小，财力有限，人力资源配备不足，获取相应法规标准存在种种困难，对法规标准 的了解尤其有限。中小企业在食品链中分布广，对食品安全尤其是原辅材料供应方面起着具 足轻重的作用，无知和冒险是许多食品安全事故发生的起源。 3、对HACCP 体系在保证食品安全方面的重要性认识不足。 美国、欧盟等世界发达国家通过立法的形式对本国和进驻到本国的外国企业强制执行 HACCP 体系。我国从20 世纪80 年代就开始对HACCP 体系进行研究、应用，但目前国内 食品企业通过HACCP 体系认证的比例仍然比较低。出口食品企业成为实施HACCP 体系认 证的主体，原因主要有以下 3 点：进口国或用户要求必须通过HACCP 体系认证的要求是 出口食品企业实施HACCP 体系的主要原因；国外监管机构和客户对产品质量的严格检查和 高额索赔使低质产品很难蒙混过关；检验检疫机构严格的日常监管。相比较而言，内销型企 业的认证积极性低，国内市场监管不到位、企业退出机制不健全，食品企业尤其是中小企对 于HACCP 体系在提高企业管理水平、确保产品质量、降低危害风险等方面的科学性与重要 作用认识不足，实施HACCP 体系的积极性不高。 4、HACCP 体系是建立在GMP 、包括SSOP 在内的前提计划的基础上的。中小食品企 业通常欠缺好的卫生习惯及必要的生产条件，如工厂的布局，结构不合理，设备陈旧。另外， 中小食品企业人力资源配置及培训欠缺，缺乏必要的检测条件，许多前提计划如人员培训、 产品追溯、应急管理、采购管理等不能实现。一些企业只考虑 HACCP 认证证书所带来的 商业效益，而不从管理上真正投入人力、物力、财力，管理人员对 HACCP 体系的基础知 识缺乏，不能真正的运行 HACCP 体系，违背了 HACCP 体系认证的真正目的，对企业无 益，食品安全也得不到保证。 二、提高中小食品生产企业 HACCP 体系运行有效性的建议 1、完善立法和食品安全标准。加强宣传，提高中小食品企业的责任意识是HACCP 体 系有效运行的基础。按照《食品安全法》关于食品安全监管的要求，打造一种无缝监督的管 理体制，形成一个科学合理、层次分明的完整的法律责任体系，为追究食品安全责任和补偿 食安全问题受害当事人提供有力的制度保障。在完善立法的同时明确执法机构的责任，坚持 常态执法，避免平时管理不善，事故后兴师动众亡羊补牢的的做法，让执法机构与食品生产 企业脱离利益联系，坚持执法必严，违