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第24卷 第4期 农 业 工 程 学 报 、，0lJ24 No．4
2008年 4月 TransactionsoftheCSAE Apr．2008 257
柿果醋醋酸发酵工艺参数优化研究
刘月梅 1,3，白卫东 ，鲁周民 ，郑 皓
(1．西北农林科技大学林学院，杨凌 712100； 2．仲恺农业技术学院轻工食品学院，广州 510225；
3．延安职业技术学院，延安 716000)
摘 要：为了探索柿子原浆果醋的发酵规律，给柿果醋的生产提供理论依据。以水柿为原料，采用响应面法对柿果醋醋
酸发酵过程的工艺参数(发酵温度、醋酸菌接种量和发酵时间)进行优化。结果表明，醋酸菌接种量、发酵时间对柿果醋
醋酸含量有极显著影响 0．O1)，发酵温度对后者影响不显著。优化出最佳工艺参数为发酵温度 33．1℃，醋酸菌接种量
0．56‰，发酵时间110h，在此工艺条件下柿果醋醋酸含量可达4．928g／(100mE)。多元回归分析结果显示，发酵温度、
醋酸菌接种量、发酵时间与醋酸含量之间回归模型高度显著，可用于实际生产预测。
关键词：柿果醋；柿果浆；醋酸发酵；工艺参数；响应面法
中图分类号：TS255．47 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2008)一4—0257—04
刘月梅，白卫东， 鲁周民，等．柿果醋醋酸发酵工艺参数优化研究 [J]．农业工程学报，2008，24(4)：257--260．
LiuYuemei，BaiWeidong，LuZhoumin，eta1．Optimizationofaceticacidfermentationparametersforproductionofpersimmon
vinegar[~．TransactionsoftheCSAE，2008，24(4)：257--260．(inChinesewithEnglishabstrac0
1．2 仪器与设备
O 引 言
紫外 ／可见分光光度计 (UV-1700pharmaSpec，日本
经微生物发酵酿制而成的柿果醋 ，色泽鲜亮，味道 岛津公司)；生化培养箱 (HPS．250，哈尔滨市东联电子
圆润，与粮食醋相比营养更为丰富。在传统柿果醋发酵 技术开发有限公司)；电子分析天平 (R200D型，A200S
工艺的基础上，将柿子打浆后制成柿果醋，这种方法加 型，德国 Sartorius公 司)；高速离心机 (Centrifuge5804，
工成的柿果醋溶解了柿子中的全部营养成分，补充了粮 德国)：发酵罐 (自制)；手持糖量计 (wYT_4型，上海
食醋中矿物质的不足，特别是柿子中丰富的维生素、氨 精 密 仪 器 仪 表 有 限 公 司 )； 电热 恒 温 水 浴 箱
基酸等成分，大大提高了其营养价值及保健药用功能Ⅲ。 (S-HH．W21—600．II，上海跃进医疗器械厂)：酒精计 (值
近年来对柿果醋的加工工艺和技术研究较多[2_8】，但经检 为0．1度，河北武强县同辉仪表厂)。
索表明尚无人以柿子原浆为原料进行果醋发酵工艺参数 1．3 试验方法
的优化研究。本文采用响应面法对柿果醋醋酸发酵过程 1．3．1 工艺操作要点
的发酵温度、醋酸菌接种量和发酵时间 3因素的最佳工 酵母活化 ：活性干酵母先在 35C恒温水浴 中复水
艺参数进行了探讨，旨在为柿果醋工厂化生产提供理论 20min(活性干酵母与水的比例为 1：100，gm
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