香葱冻干过程中影响因素的研究.pdfVIP

维普资讯 江西农业学报 2008，20(4)：81～82 AetaAgriculturaeJiangxi 香葱冻干过程中影响因素的研究 戴飞，姜梅 ，陈海燕 (南京农业大学 食品科技学院，江苏南京210095) 摘 要：对新鲜香葱不同的真空冷冻干燥条件进行 了对比实验研究，得到香葱真空冷冻干燥的最佳工艺条件：升华干燥 温度90℃、解析温度4o℃、压强50Pa。 关键词：香葱；真空冷冻ff-~；Vc保存率；叶绿素保存率；复水率 中图分类号：$633．9 文献标识码 ：A 文章编号：1001-8581(200s)04-0081—02 StudyonAffectingFactorsinFreeze—dryingProcessofAromaticShallot DAIFei，JIANGMei ，CHENHai—yah (CollegeofFoodScientificTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nan：iing210095，China) Abstract：ToobseFvetheeffectof differentfactors infreeze—dryingprocessOilaromaticshallotandobtainapreferablefreeze— dryingmethodofaromaticshallot，inthisarticle，differentconditionsofthisexperimentwerecomprae Thepreferablefreeze—drying conditionwas：sublimationtemperature90℃ ，desorptiontemperature40℃ ，andpressure50Pa． Keywords：Aromaticshallot；Vacuum freeze—drying；VitaminCpreservation；Chlorophyllpreservation；Rehydrationpercentage 香葱是江苏省兴化地区最主要的经济作物 ，年种植 1．2．1Vc测定方法 二甲苯一二氯靛酚比色法。 面积达 1万hm ，鲜葱总产50万t，随之发展起来的蔬菜 1．2．2 叶绿素测定方法 比色法。 脱水加工产业也不断壮大，仅脱水香葱的年生产量就达 1．2．3 复水能力测定 称取2g冻干香葱加足量水，置 到3万t。香葱是重要的饮食调味品，除含有大量的维生 于常温下30min，过滤并除去产品表面水分，称量复水后 素A和C等营养物质外，还具有杀菌保健作用。 香葱的重量，按照下式 计算冻干香葱的复水率。 当前兴化地区的脱水香葱生产主要以热风干燥为 主，冷冻干燥生产技术虽然已经哨然兴起，但是还不够成 ． fdtc~-= 麓 x100％ 1．3 冻干加工流程 加工流程为：原料 E选一清洗一 熟，有关香葱冷冻干燥生产的研究报道更是少见。真空 切分一消毒一预冻一冻干一包装。 冷冻干燥技术是将原料冷冻后，于低温真空状态下，使冰 挑选：去除原料中杂物，剪掉黄叶、死叶及根部；清 直接升华成水蒸气而排出，从而得到干燥产品的过程 。 洗：用 自来水冲洗原料，将泥沙、虫卵等杂质全部清洗干 由于脱水过程是在低温和真空状态下进行，所以与热风 净；切分：将香葱理顺放入输送带，用切割机将香葱切成 干燥相比具有以下优点：能使产品最大程度保持原有的