辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉在冷食品中应用初探.pdfVIP

辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉在冷食品中应用初探 邹建 ，刘洁 (1．河南商业高等专科学校，郑州 450045； 2．河南工业大学食品学院，郑州 450001) 摘 要：以玉米淀粉为原料进行辛烯基琥珀酸酐酯化，再以仅一淀粉酶水解成不同程度的辛烯基琥珀酸 酐酶解淀粉。通过对制备的辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉的乳化能力 、乳化稳定性的测定，探究出该复合改性淀 粉的乳化性能 ，结果显示复合改性淀粉的乳化性能与原淀粉相比有较大的提高；通过亲水亲油平衡值 (HLB 值)的测定，结果显示不同取代度 (DS)的辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉的HLB值均大于 l0，可以作为乳化剂 应用到水包油的乳化体系中。通过比较辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉和其他商业乳化剂产品在冷食品 (雪糕)中 的乳化效果，结果显示辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉作为乳化剂制备的雪糕膨胀率最高可以达到 144％，感官评 分可以达到20分 ，是一种 比较理想的冷食品 (雪糕)乳化剂。 关键词：辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉；乳化性；乳化剂；雪糕 中图分类号：T$27 文献标识码 ：A 文章编号 ：1006—2513(2011)04—0168—05 Studyontheapplicationofenzymaticosastarchinicecream ZOU Jian ，LIU Jie (1．HenanBusinessCollegeZhengzhou，Zhengzhou 450045； 2．HenanUniversityOfTecnology，Zhengzhou 450001) Abstract：TheenzymaticOSAcornstarchwaspreparedbyOSA (OctenylSuccinicAnhydride)and0【一amylase．The emulsificationofenzymaticOSA cornstarchwerestudied．Theresultsshowedthatemulsifyingpropertiesofcomposite modifiedstarchgreatlyimprovedcompraedwithnativestrach．TheenzymaticOSA cornstarchcouldbeusedinoil—in — wateremulsionsystem asemulsifierthroughthedetermination ofHLB．Bycomparingtheemulsification in ice— cream addedenzymaticOSA corn starchandothercommercialemulsifiers，theenzymaticOSA cornstarchcouldin— creaseexpansionandsensoryquality． Keywords：enzymaticOSA strach；emulsification；emulsifier；ice—cream 辛烯基琥珀酸酐酶解玉米淀粉是将玉米淀粉 剂的性质，可以有效的降低油水界面的张力，获 进行辛烯基琥珀酸酐 (OSA)酯化，再以 一淀 得较稳定的乳液 。酶解后的酯化淀粉具有冷水 粉酶水解成不同程度的复合改性淀粉…。玉米淀 可溶性，溶解度提高，分散性好的特点，是一种 粉经 OSA酯化后，在分子 中引入 了亲水性的 一 优 良的食品乳化剂。 COONa和疏水性的长链烯基，因此它具备乳化 收稿 日期：2011—03—32 作者简介：邹建 (1981一)，男，河南周口，讲师，硕士，研究方向为食品添加剂及传统食品工业化研究。 本课题通过对制备的辛烯基琥珀酸酐酶解玉 中，配制成35％的淀粉溶液，用电动搅拌器不停 米淀粉的乳化能力、乳化稳定性的测定研究该复 的搅拌，并将反应容器放入到一定温度的恒温水 合改性淀粉的乳化性能，通过HLB值的测定，找