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20／1年 8月 食品研究与羿发
第32卷第8期 FoodResearchAndDevelopment 专题论述
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乳清蛋白在发酵乳制品中的应用
胡长利，陈历俊 ，宋小红，卢阳
(北京 元食品股份有限公司，北京 100085)
摘 要：乳清蛋 白具有 良好的功能性，被广泛应用在各种食品中。本文综述了乳清蛋 白产品的组成成分和功能特性
，
以及乳清蛋 白对发酵乳制品的风味、质构、益生菌生长及功能营养的影响。指出乳清蛋 白在发酵乳制品中具有 良好
的适应性和广阔的应用前景 。
关键词：乳清蛋白；发酵乳：应用
TheApplicationofWheyProtein intheFerm entedDairyProduct
HUChang—li，CHENLi—iun，SONGXiao—hong，LUYang
(BeijingSanyuanFoodsCo．Lid．，TechniqueCenter，Beijing100085，China)
Abstract：Thewheyproteinhasgoodpropertiesandfunctionality， canbeused inmanyfoodproduct．The
~rmented dairyproductsaremoreandmorepopularandlikebytheconsumers
． ThispaDerdescribed the
compositionandfunctionalcharacteristicsofwheyproteinproductsanddiscussedtheeffects0fwhevpr0tein0n
theflavor，texture，probioticgrowthandnutritionchangeoffermenteddairy
．
Keywords：wheyprotein；fermenteddairy；application
基金项 目：北京市科技计划项 目(DIO1105046010002)
作者简介：胡长利(I98O一)，男(汉)，中级工程师，博士，研究方向：乳品科学与投术。
通信作者：陈历俊 ，教授级高1：。
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