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传统饮食文化中的美味探讨 文／谢明德 一 、 “味”的概念 美 字除了表示味觉感受之外．必然也 美价值 (核心是味觉美感)。人的饮食活 味，指滋味，味道。说文解字)： 包括触觉在内。因此 ”美”字的本意 动．不仅在于满足生理需要，而且还在于 味．滋味也。从口．未声。 味．也指 应是环绕着甘美肥厚之 羊”的味、触感 美味及其饮食活动是人们的美感来源之 品尝 辨别味道。 苟子 哀公： 非 受。而源 自味 触感受的 美 字在中国 一 ． 是人的本质力量的确证。 礼记 礼 口不能味也 。味，还指研究、体会。杜 古代又可用于指嗅觉的芳香． 故人之 运)： 故人者．天地之心也 五行之端 甫 秋19夔州咏怀： ”虚心味道玄”。 情 口好味而臭 (嗅)昧莫美焉 (苟 也，食昧，别声．被色而生者也 ”这段 味 (体会)的对象在这里是抽象的。在饮 子 王霸)，它来自人们品尝食物之美 话很有意思。人是天地的心灵，是五行万 食生活中．也同样包含心理和精神体验的 时在嗅觉方面的同时性感受， ”味道”中 物之首，品尝美味．欣赏音乐，被服彩 方面。人们也把物质所具有的能使鼻子得 同时包含着 气味 。以味 触为原型的 色，是真正人的生活。人们对饮食的美感 到某种嗅觉的特性．叫作味。如香味．臭 中国审美意识．即使面对纯粹的精神性对 体验．首先来自于对味的体察、品尝所产 味等。 象．其感受仍然混合着其他诸觉 尤其是 生的味觉、触觉快感．它对构成美味的其 味是物质 (某些溶解于水或唾液的 触、味觉。中国南朝时的文学批评家钟嵘 他要素如色、香、形．质、器、名等的体 化学物质)的味觉属性。味觉则是呈味物 继 文《赋及 (文心雕龙之后 更明确 验，乃至对美境的体验，具有归根结底的 质作用于舌面和 口腔黏膜上的味蕾所引起 地提出了诗的 滋味 问题。在 《诗品 意义。美味所产生的快感不仅是生理的， 的感觉。呈味物质刺激 口腔内的味觉感受 序)中．他认为只有有滋味的诗．才能 也是心理的 对美味的感觉既是五官感 体，然后通过一个收集和传递信息的神经 使味之者无极．闻之者动心”．才称得 觉 也是精神感觉。中国饮食烹饪文化不 感觉系统传导到大脑的味觉中枢．最后通 上好诗 好诗应该 文已尽而意有余 。 仅崇尚滋味，而且重视味外之味。 过大脑的综合神经中枢系统的分析 从而 诗味说为后来许多人接受和发挥，如司空 所谓 至味为上 ，上者．尚也。 产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉 图．苏轼以至王士桢等。中国古典美学的 至味 是饮食烹饪所追求的目标和境 感受体．味觉感受体与呈味物质之间的作 一 些重要范畴和概念都与味相联系 如 界。 以味为本、至味为上”的价值观 用力也不相同。 意味．韵味．趣味、体昧、兴味．品味等 对中国传统饮食烹饪文化的形成和发展产 不同地域的人对味觉的分类不一样。 等．成为评价艺术审美价值的标准。 生了极其深刻的影响。 例如：欧美以酸，甜．苦、辣 咸、金属 二、以味为本．至昧为上的价值 三．对美昧的探讨 味为基本味 中国人通常以 。五昧 观 人莫不饮食也．鲜能知昧也。 即酸．甜、苦 辣、成为基本味。 《礼 3500多年前．被后人尊为 “烹调之 (中庸) 一世长者知居处 三世长 记 礼运： 五味，六和．十二食 还 圣 、商汤朝的名相兼名厨的伊尹就率先 者知服食。” (典《论)说的都是知昧 相为质也。”郑玄注： 五味．酸、苦、 提出： 以昧为本．至味为上。 (《吕 之难。历代对美味的探讨．主要有以下几 辛 成．甘也。”不同地域的人不一样的 氏春秋 本味)。所谓 以味为本 ． 味觉的分类．是他们的长期的饮食实践历