古城淮安美馔佳话三大件.pdfVIP

— — 典，、 故，n 幺-／．,4 肴H 江 苏 赵佳佳 闵二虎 ／文 古城淮安美馔佳话三大件 第一件：皮薄味鲜话汤包 大的丁 ；肉皮烂时起锅 ，趁热剁碎 ，越细 古城淮安位于 苏北的京杭 大运河 越好；猪骨捞出暂不用。 畔 ，自古这里就是繁华之地。城 中有 2．把螃蟹洗净、蒸熟，剥壳取肉。锅 一 家茶楼 ，名 日“武楼”，经营淮扬各 内放入熟猪油，投入葱末、姜末(各 2g)， 类点心与小吃。清朝道 光八年 ，店主 煸香 ，倒入蟹净肉略炒，加绍酒 5g、精 陈海仙 见生 意红火 便在淮 安 的河下 盐 5g和 白胡椒粉炒匀后装入碗 内。 镇又建了一座茶楼 ，起名 “文楼”。 3．将 煮制过原料 的原汤过滤一 “文楼 ”兴办之初 ，主要经营面食 。 次 ，倒入锅 内加进 肉皮茸烧沸。再将 清道光初年 ，店主采用 “武楼 ”酵面汤 汤过滤一次 ，如 有较大颗粒状的 肉皮 包 的技术工艺 ，改创水调面汤包 ，制成 丁 ，复剁一遍下锅烧沸 ，撇尽浮沫 ，熬 了流传至今的 “文楼大汤包 ”。其馅心 至汤汁稠浓。放入各类加工好的原料 由肉皮、鸡丁 、蟹黄 、虾米、海参、竹笋 和余下 的各类调味品。 等2O多种原料制成。面皮薄透如纸， 4．汤再次烧沸 ，关火用筷子在盆 点火即可燃烧。食时配 以香醋、姜末和 内不 断搅动 ，使 汤不沉淀 ，馅料 不沉 香莱 ，先轻咬小 口吸汤，其味鲜美 ，爽 底。待汤馅冷却 ，凝成固体后，用手在 口不腻 ，因而远近 闻名 。至今仍有谚 盆 内将馅揉碎 ，待用。 云 ：“文楼汤包 ，吃得等不得。” 5．将 面粉 用冷水 加精 盐调成 冷 汤包制 法 ：高精粉 500g，老母鸡 水面 团 ，边 揉边 叠 ，每叠一次在面团 一 只 500g，五花 肉 300g，螃蟹 3只 ， 接触面蘸水少许 ，如 此反复多次至面 猪肉皮 300g，筒子骨300g，葱末 7g， 团由硬回软 ，搓成粗条 ，盘成 圆形，用 姜 末 7g，白胡椒粉 0．5g，精盐 15g， 湿毛 巾盖好待用。 绍酒 20g，绵 白糖 3g，白酱油 20g，食 6．将搓好的条摘成面剂 ，用两只 碱 2g，熟猪油 100g。 小擀面杖擀成直径 l2cm、中间厚边 1．将母鸡宰杀，去污垢、内脏洗净， 皮 薄的圆形面 皮 ，左手 拿皮 ，右手挑 把猪 肉皮、猪骨头洗净，猪 肉切成 3mitt 入馅心 ，将面皮对折起