EGCG-酪蛋白纳米复合物的制备与形成机理研究.pdfVIP

中国科技论文在线 EGCG-酪蛋白纳米复合物的制备与形成机 理研究# 薛瑾，谭晨，夏书芹，张晓鸣** 5 （江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122 ） 摘要：没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG ）作为一种多酚类化合物，是天然的抗氧化剂，但 是由于其自身容易被氧化，可运用分子自组装技术使其与大分子蛋白结合形成纳米级复合 物，有助于提高其理化稳定性。本文采用高效液相色谱、动态光散射和荧光光谱等手段，以 包封率、平均粒径及贮藏稳定性为指标，考察酪蛋白与EGCG 形成复合物的最佳工艺条件， 10 并通过 EGCG 对蛋白内源荧光的猝灭作用探讨其与酪蛋白之间的相互作用类型、结合常数 及结合力。结果表明：当酪蛋白浓度为2.5 mg/mL ，酪蛋白溶液pH 7.0 ，酪蛋白/EGCG 摩尔 比1:10 时，制得的EGCG-酪蛋白复合物包封率达90% 以上，平均粒径为86 nm，且贮藏十 天期间粒径变化率小，保留率高。荧光光谱法显示，EGCG 与酪蛋白的猝灭类型为静态猝灭， 两者的主要相互作用为氢键作用，且结合强度受温度影响较大。本文为研究 EGCG-酪蛋白 15 复合物的形成条件及形成机理提供了一定的理论指导。 关键词：EGCG；酪蛋白；自组装；荧光光谱；静态猝灭 中图分类号：TS202.3 Preparation and formation mechanism of EGCG-casein 20 nanocomplex XUE Jin, TAN Chen, XIA Shuqin, ZHANG Xiaoming (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122) Abstract: Epigallocatechin-3-gallate (EGCG), a kind of natural antioxidant, was easily oxidated. 25 Encapsulation, expecially self-assembling technique, was the effective approach to improve the stability of sensitive molecules. This study prepared the nano-complexes of casein and EGCG and investigated the processing parameters by means of high performance liquid chromatography (HPLC) and dynamic light scattering (DLS). Additionally, the interaction between EGCG and casein at the molecular level was elicated by fluorescence quenching spectra. Results showed that 30 the optimal conditions were obtained wi