反应型成味香精制备及其在食品工业中的应用.pdfVIP

维普资讯 学术论文集 反应型成味香精制备及其在食品工业中的应用 (广东汇香源生物科技有限公司) Productionofreactflavoranditsuseinfoodindustry (GuangdongHisonyBio-ProductsCo．．Ltd．) 【主 讲 人】吴 肖／华南理工大学轻工食品学院 赵谋明 【电 话】020302 【传 真】O2O 【通讯地址 】广州市天河工业园建工路 12号 【邮 编】510665 摘要：本文详细地阐明了反应型咸味香精的生产机理、所用原料、工艺及注意事项，同时对于其在食品 工业中的应用作了简要说明，以期促进咸味香精的工业化发展。 关键词：肉味香精 Abstract：Thearticleelaboratesthemechanism ofmeatflavoringformation，materials，processing，pointsfor attentionandapplicationinfoodindustryinordertoimprovethemeatflavoringindustrialdevelopment． Keywords：meatflavoring 的包埋型，热反应或前期特殊处理经后期调香或 前言 包埋或拌粉而成。反应型成味香精结合了反应的 咸味香精不同于甜味香精，其核心主要是以 特点和调香的优点，因而在食品香精香料及配料 肉类风味为主，如鸡肉、牛肉、猪肉，海鲜类等。 行业的发展越来越快。 热反应只是咸味香精制备的一种方式和手段而 已，Maillard反应不等于肉味香精。目前关于反 1 反应型成味香精制备 应香料的生产，国内还缺乏具体要求。国际上LOFI 1．1 反应型咸昧香精产生机理 【卜 (食品用香料工业国际组织)关于反应香料的定 反应型成味香精组成包括肉香、特征香和辅 义：反应香料是指为了食品香味的需要而制备的 助香等。 一 种产品或一种混合物。它是由食品工业允许使 1．1．1 肉香味的形成 用的成分或多种成分的混合物，这些成分或是天 肉类在烧烤、烹调时能发出诱人的香气，这 然存在的、或是在反应香料中特许使用的，经反 些肉香成分的前体物质，是通过 以下三条途径形 应而得。咸味香精制造包括纯调配型：热反应或 成： 抽提或浓缩或萃取等加后期调香。因而，咸味香 (1)脂类经 自动氧化 、水解、脱水及脱羧 精有多种存在形式，可以是纯粹调配的液体型， 等反应，生成芳香醛、酮、内酯类化合物； 真空干燥、喷雾干燥或经拌和的粉末型，微胶囊 (2)肉中的糖、氨基酸的分解、氧化反应， 309 维普资讯 中国食品添加剂增刊 或糖与氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发性 动物油脂，植物油脂，卵磷脂，三甘油酯，脂肪 的成分； 酸或酯等，这些物质在加热过程中发生氧化反 (3)以上产物之间也可 以反应生成香气成 应，生成过氧化物，继而进一步分解为很低香气 分。 阈值的酮，醛，