粮油检测技术在面粉生产过程中的应用.pdfVIP

粮食与食 品工业 标准与检测 Cerealand Food Industry 粮油检测技术在面粉生产过程中的应用 郑少华 福建省粮油质量监测所 (福州 350002) 摘 要 ：介绍 了影响面粉质量的主要 因素，包括小麦质量、制粉工艺、添加剂的选择及用量等， 阐述 了成品面粉面团强度、面粉色泽、a一淀粉酶活性 、面团流变学特性 、烘焙与蒸煮性质等主要特 性 ，从面粉质量的影响因素和主要特性两方面入手分析 了粮油检测技术在面粉生产过程 中的应用。 关键词 ：面粉；检测技术；产品质量；应用 中图分类号：TS211．4 文献标识码 ：B 文章编号：1672—5026(2010)06—0051—03 Applicationofgrainandoilquality inspection techniques inwheatflourmanufacture ZhengShaohua InstituteofGrainandOilQualitySupervisionandTestofFujianProvince(Fuzhou350002) Abstract：Themajorfactorsaffectingthequalityofwheatflourareintroduced，including wheatquality，powderprocesstechnology，additive choiceand dosage，the charactersofthe wheatflourasdoughstrength，flourcolor，activityofa—amylase，doughrheologicalcharacteris— tics，bakingandsteamingpropertyareelaborated，theapplicationofgrainandoilinspectiontech— niqueisanalyzedfrom theinfluencingfactorsofflourqualityandmaincharacteristics． Keywords：wheatflour；inspectiontechniques；qualityofproduct；application 面粉的质量与小麦原粮品质和加工工艺密切相 品种、产地、成熟特性及收割储藏等因素的影响。小 关 。要想生产出符合产 品质量标准的面粉 ，就必须 麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点 ；含杂量 严格掌握小麦的生物学差异的特点 ，根据变化调整 制约清理工艺效率 ；成熟度严重影响面粉出率 ；储藏 制粉工艺和面粉处理方式 。因此 ，在面粉的生产过 不善引起发热、霉变及虫蚀，会 引起表皮变脆或变 程 中对测试面粉的特性要有相应的措施 。 色，结果造成麸星增 多，面筋质量变次 ，影响流变学 只有通过检测才能掌握小麦生物 学差异 的特 性质；虫蚀过多会造成含砂量难以控制，这是由于虫 点 ，发现产品的质量问题 ，找出原因予以解决 。检测 蚀造成的蛀洞易使泥砂黏结于洞壁 内，现有 的清理 是面粉加工过程中不可缺少的重要措施 ，现分述如 工艺主要针x~b／麦表面进行清理，对黏结于洞壁内 下 。 的泥砂清理效果不好 ，导致小麦粉含砂量难以控制 ； 过度陈化小麦会引起面筋质地变次 。]。因此 ，要 f 小麦质量