生物“气味”研究进展.pdfVIP

第 26卷 第4期 大 学 化 学 Vo1．26No．4 2011年 8月 UNIVERSITY CHEMISTRY Aug．2011 生物 “气 味研究进展 张卓曼 朱丽 李攻科 (中山大学化学与化学工程学院 广东广州 510275) 摘要 生物 “气味”是生物体在生命活动及其新陈代谢过程中产生的挥发性有机小分子化合物，是一种 重要的生物代谢终端产物，携带丰富的生物信息。本文介绍生物 “气味”的概念、研究方法及研究进展。 关键词 生物 “气味” 进展 气味是人和动物通过鼻腔嗅黏膜上的嗅觉细胞感受的一种或多种化学分子(尤其是挥发性化学分 子)的刺激。关于气味分子与人和动物嗅觉的作用机理已有 50多种解释，其中立体化学和外形一官能团 理论能够形象地说明气味分子与嗅觉细胞之间的作用机理。立体化学理论将气味分子和嗅觉细胞之间 的作用比喻成 “键和凹的键孔”的关系，不同的气味分子插入适合 自己的凹形嗅觉感受体，产生嗅觉信 号并传递给神经系统形成嗅觉响应 (图1)。官能团理论认为气味分子与嗅觉细胞受体接触时形成类似 于化学反应过程 中的化学过渡态形式，气味分子在嗅觉细胞受体上排列的有序程度决定了嗅觉响应 ；官 能团的种类、大小和数量等对分子的排列起决定作用 ¨ 。 生物 “气味”源于生物代谢过程 中产生的小分子挥发性有机物(volatileorganiccompounds，VOCs)， 包括人类嗅觉能感知和不能感知的VOCsl3j。虽然生物 “气味”与传统意义上的气味本质上都是挥发性 化学分子，但是生物 “气味”是源于生物体且不一定是人类嗅觉能感知的物质，当生物 “气味”浓度低于 人类嗅觉阈值时，需要使用现代分析仪器进行检测 j。另一方面，生物 “气味”是由生物样品代谢过程 产生的小分子终端代谢产物，因此生物 “气味”承载有丰富的生物信息。 在 日常生活中，往往能看到这样的情景，傍晚带狗出去散步的时候，狗会去嗅路灯柱子，有时还会抬 起脚撒尿 ，这些柱子上可能留下了其他狗的气味，通过 气味可以了解附近其他狗的状况 。气味在母子联系上 也起很重要的作用，如母羊通过幼仔的气味在成群小羊 中寻找 自己的幼仔来哺乳。人的内分泌也会受到气味 的影响，同宿舍女生 由于长期居住在一起，受彼此气味 的影响，她们经期会变得大体一致 。生活中有很多与 看不见、摸不着、听不到而只能被嗅觉或者 “仪器嗅觉” 喘置体 感知的生物 “气味”相关的例子。 I 生物 “气味”组成概述 据生物样 品来源 的不 同，生物 “气味”可分为植物 0 搿 盛 各种流动的气味分子 VOCs、动物 VOCs和微生物 VOCs。植物 VOCs包括醇 图 1 嗅觉受体与气昧作用机理示意图 类、醛类、酮类、酯类、芳香类、萜类和极少量的有机酸 基金资助 ：国家 自然科学基金资助项 目(No {通讯联系人 ，E—mail：cesgkl@mail．sysu．educn 2 大 学 化 学 第 26卷 等，不同植物或相同植物不同部位产生的VOCs有明显区别 。植物果实中以酯类、烯烃类和萜类VOCs 居多。许多水果含有的酸类物质会与其 自身成熟过程中产生的乙醇反应生成酯类VOCs，从而产生浓郁 的芳香 J。如具有香味的乙酯类是榴莲非含硫 VOCs的主要成分 J，龙眼含有 Cm共轭烯烃，如3．莰烯、 一 罗勒烯、allo一罗勒烯等 。花香主要 由酯类、不饱和醇类、萜烯、有机酸类VOCs组成。十字花科植物 的异硫氰酸酯糖苷类 VOCs对蝇类有吸引力，蝇类通过这些特征 VOCs寻找寄主植物 。植物叶子 VOCs包括醇类、萜类、芳香类以及少量酮类和烃类VOCs，其中某些挥发性脂溶小分子可用于虫害的防 治。昆虫嗅觉系统中的小分子水溶性酸性气味结合蛋 白与外界挥发性脂溶小分子化合物结合传递